Bij elke zak mout wordt een analyse-certificaten (COA) geleverd. De meeste brouwers werpen een blik op het extract, controleren de kleur en gaan verder. Daarmee laten ze het grootste deel van de informatie liggen. Een COA is geen marketingdocument. Het is het laboratoriumverslag getoetst aan de parameters die bepalen hoe het mout zal maischen, hoe het zal filteren, hoe je bier zal smaken en hoe het zal rijpen. Daarom is het lezen van een mout-COA essentieel.
Indien goed gelezen vertelt het de brouwer bijna alles wat hij moet weten voor een succesvolle brouwdag. Onzorgvuldig gelezen vertelt het hem alleen dat de zak ruwweg binnen de typische bandbreedte valt. Het specificatieblad vertelt een substantieel deel van het verhaal, en een brouwer die weet hoe hij het moet lezen, heeft een voorsprong die elke andere brouwer in de ruimte onbenut laat.
Hieronder lopen we door een echte Swaen© Pilsner-COA, geordend naar wat de brouwer eigenlijk wil weten – niet naar de volgorde waarin de cijfers toevallig op de pagina staan.
Typische COA versus Werkelijke COA – waarom ze niet hetzelfde zijn
Voordat we op de cijfers ingaan, is dit onderscheid het vermelden waard. Binnen onze mouterij spreken we over twee soorten COA – de Typische COA en de Werkelijke COA. Beide zijn echte analyse-certificaten. Ze beantwoorden alleen verschillende vragen.
De Typische COA is de gepubliceerde specificatiebandbreedte voor een mout over alle partijen heen. Dit is wat je vindt op onze website en in onze brochure. Nuttig voor het selecteren van een mout, het vergelijken van leveranciers of het uitwerken van een recept – maar niet specifiek voor de zak die vóór je staat. De Typische COA van Swaen© Pilsner geeft bijvoorbeeld een maximaal vochtgehalte van 4,5%, een minimaal extract van 81% op droge basis, een kleur van 3–4,5 EBC (1,7–2,2 °L), een minimale diastatische kracht van 250 WK, enzovoort.
De Werkelijke COA is het laboratoriumresultaat voor één specifieke partij – het batchnummer dat op de zak staat die de brouwer zojuist heeft ontvangen. Hetzelfde product, andere zak, licht afwijkende cijfers. Gerst is een landbouwproduct, en zelfs de beste mouter kan geen perfecte herhaalbaarheid leveren van oogst tot oogst, regio tot regio, seizoen tot seizoen. De Werkelijke COA is het zak-voor-zak-verslag van deze specifieke partij binnen de gepubliceerde Typische bandbreedte.
Brouwbeslissingen die de moeite waard zijn om te nemen, hangen af van de Werkelijke COA, niet van de Typische. De Typische vertelt de brouwer wat hij kan verwachten; de Werkelijke vertelt de brouwer wat hij heeft. Beide zijn nodig – de Typische om het recept te bepalen, de Werkelijke om het te brouwen.
Wat je kunt verwachten te brouwen – extract, vergistingsgraad, enzymen
Extract, dry basis (Extract, droge basis) – minimaal 81%
Het belangrijkste opbrengstcijfer. Dit is het percentage oplosbaar materiaal dat een volledig gemodificeerd, fijngemalen monster vrijgeeft onder gecontroleerde laboratoriumomstandigheden. Het extract in het echte brouwhuis zal altijd lager zijn – de molen is grover, het maischen is minder ideaal, de filtering is onvolmaakt – maar het fijngemalen extract op de COA bepaalt het plafond van wat haalbaar is. Een daling van 0,5–1% op de COA van de ene partij naar de volgende is significant genoeg om het graanbestand opnieuw te berekenen.
Apparent Attenuation Limit (AAL) Schijnbare Vergistingsgraadlimiet – minimaal 81%
AAL meet de maximale vergistbare fractie van het wort onder gestandaardiseerde laboratoriumomstandigheden. Een AAL van 81% betekent dat in principe tot 81% van het extract vergist kan worden; de rest blijft achter als onvergistbare dextrinen en restsuikers die bijdragen aan body. Dit cijfer vertelt de brouwer het laagste praktisch haalbare eindsoortelijk gewicht. Een craft Pilsner die streeft naar een droge, frisse afdronk wil dit cijfer hoog; een zoetere stijl geeft mogelijk de voorkeur aan een lagere AAL.
Diastatic Power (Diastatische Kracht) – minimaal 250 WK
De activiteit van de enzymen – voornamelijk alfa-amylase en bèta-amylase – die zetmeel omzetten in vergistbare en onvergistbare suikers tijdens het maischen. 250 WK (Windisch-Kolbach) is hoog. Voor een all-mout-receptuur is dit meer dan voldoende; voor een receptuur met significante ongemoute adjuncten (maïs, rijst, rauwe tarwe of gerst) stelt een enzymreserve op dit niveau het basismout in staat om ook het zetmeel van het adjunct om te zetten, naast zijn eigen zetmeel.
Saccharification time (Versuikeringstijd) – maximaal 10 minuten
De laboratoriummeting van hoe lang het duurt voordat de enzymen van het mout zetmeel volledig omzetten in suikers in een standaardmaisch. Tien minuten is snel en wijst op sterke enzymactiviteit. In het brouwhuis vertaalt zich dat naar een voorspelbare maischomzetting en de vrijheid om kortere rustperioden te draaien wanneer het receptontwerp daarom vraagt.
Hoe goed het mout is gemodificeerd – de cytolyse- en proteolysecijfers
Modificatie – de afbraak van celwanden (cytolyse) en eiwitten (proteolyse) binnenin de korrel tijdens de kieming – is het vakmanschap van de mouter. Een goed gemodificeerd mout maischt schoon, filtert voorspelbaar en levert een consistent extract. De COA rapporteert modificatie via meerdere aanvullende metingen; samen vertellen ze de brouwer hoe grondig het mouten zijn werk heeft gedaan.
Friability (Brosheid) – minimaal 80%
Een friabilimeter wrijft mout tegen een draaiende rubberen trommel en meet het percentage dat verkruimelt. Goed gemodificeerde korrels verkruimelen; onvoldoende gemodificeerde korrels bieden weerstand. Boven 80% wijst op goede modificatie; boven 85% is uitstekend. Als de brosheid merkbaar daalt van partij tot partij, moet mogelijk de molenspleet opnieuw worden ingesteld om fijner te malen.
Glassiness (whole grains) (Glazigheid (hele korrels)) – maximaal 2,5%
Het omgekeerde van brosheid – het percentage korrels dat hard en doorschijnend blijft in plaats van brosser wordt. Boven 5% wijst op significante ondermodificatie en voorspelt problemen in het brouwhuis: tragere filtratie, lager extract, restzetmeel in de bostel.
Calibration Kalibratie – minimaal 90% boven 2,5 mm, maximaal 2% afgekeurd
Kalibratie meet de korrelgrootteverdeling op een zeef. Volle, grote korrels dragen meer zetmeel en meer enzymen; dunne korrels dragen minder. Een minimum van 90% boven 2,5 mm is een sterk kwaliteitscriterium. Het cijfer van 2% afgekeurd is de fractie kleine of gebroken korrels die weinig extract bijdraagt.
Kolbach Index (Soluble Nitrogen Ratio) (Kolbach-Index (Verhouding Oplosbare Stikstof)) – 35–45%
Soms geschreven als S/T-ratio. Het percentage van het totale eiwit dat tijdens de kieming is afgebroken tot oplosbaar eiwit. Een Pilsner-mout bevindt zich aan de onderkant van deze bandbreedte – doorgaans 35–42% – omdat het brouwen van Pilsner de voorkeur geeft aan een lichter eiwitprofiel voor een zuivere smaak en heldere klaarheid. Een hogere Kolbach-index (boven 45%) wijst erop dat het eiwit te ver is afgebroken, met risico voor schuimhoudbaarheid.
Hoe het mout zich zal gedragen in het brouwhuis
Viscosity (Viscositeit) – maximaal 1,6 mPa·s
De wortviscositeit gemeten in het laboratorium. Hoge viscositeit vertraagt de filtratie en wijst op resterende bèta-glucanen of grote eiwitfragmenten die nog in oplossing zijn. Onder 1,6 is goed en voorspelt een voorspelbare filtratie .
Beta-glucans (Bèta-glucanen) – maximaal 250 mg/L
Bèta-glucanen zijn de kleverige celwandverbindingen die, als ze tijdens het mouten niet worden afgebroken, in het wort terechtkomen en een trage filtratie, koudetroebeling en een dunner dan verwacht mondgevoel veroorzaken. 250 mg/L is de bovengrens; goed gemodificeerd Pilsner-mout zit doorgaans ruim onder 200. Hoger dan 250 en de brouwer moet een langere filtratie verwachten en de wortviscositeit in de maischkuip controleren.
Total Protein (Totaal Eiwit) – 9,0–11,5%
De totale hoeveelheid eiwit in het mout. Meer eiwit betekent minder extract, meer kans op troebelheid, maar ook betere schuim en body. De strakke bandbreedte van 9,0–11,5% bij Swaen© Pilsner is wat het mout consistent maakt over partijen heen – en wat recepten die op deze basis zijn gebouwd het hele jaar door voorspelbaar laat gedragen.
Soluble Protein (Oplosbaar Eiwit) – 3,5–4,4%
De fractie eiwit die tijdens de kieming is afgebroken tot in water oplosbare vormen. Dit voedt de gist en draagt bij aan de schuimhoudbaarheid. Te laag en de gistvoeding lijdt eronder; te hoog en het bier ontwikkelt troebelheid en stabiliteitsproblemen.
pH – 5,9–6,1
De pH van het mout beïnvloedt de maisch-pH, wat weer de enzymactiviteit, het extract en de waargenomen frisheid van het afgewerkte bier beïnvloedt. Een smalle bandbreedte zoals 5,9–6,1 betekent dat de brouwer een consistent waterbehandelingsrecept kan opbouwen zonder dat een andere partij dit doet ontsporen.
Filtration (Filtratie) – Normaal
Een categorische beschrijving, geen cijfer. “Normaal” filtratiegedrag betekent dat van het mout wordt verwacht dat het op standaardsnelheden filtreert, zonder verrassingen.
Kwaliteits- en veiligheidsmarkers
Wort colour (Wortkleur) – 3–4,5 EBC (1,7–2,2 °L)
De kleur van het standaard Congress-wort geproduceerd uit het mout. Voor een receptuur van 100% Pilsner-mout komt dit ongeveer overeen met de kleur van het ongekookte wort; het afgewerkte bier zal na koken en rijping iets donkerder zijn. Een strakke EBC-bandbreedte zoals deze is de basis van de partij-tot-partij-kleurconsistentie van een brouwerij.
p-DMS – maximaal 5,0 mg/kg
De precursor van dimethylsulfide – de verbinding die verantwoordelijk is voor de gekookte-maïs-bijsmaak die ondergekookte blonde Lagers achtervolgt. Correct geëest Pilsner-mout drijft tijdens het eesten het grootste deel van de SMM-precursor uit; wat als p-DMS overblijft in het afgewerkte mout, is wat de kooktijd van de brouwer moet verwerken. Een maximum van 5,0 mg/kg is conservatief en vertelt de brouwer dat een standaard kooktijd van 60–90 minuten DMS zonder problemen zal beheersen.
Kwaliteits- en veiligheidsmarkers
Moisture (Vocht) – maximaal 4,5%
Hoger vochtgehalte brengt schimmelrisico met zich mee, verlaagt de brouwhuisopbrengst per kilogram graan en verkort de houdbaarheid. Lager dan 3% en de kaf versplintert tijdens het malen, wat stof genereert. Het maximum van 4,5% is standaard voor Europees Pilsner-mout en geeft een gezonde houdbaarheid bij correcte opslag.
NDMA – maximaal 2,5 ppb
N-nitrosodimethylamine, een spoorverontreiniging afkomstig uit het eestproces. Een cijfer zo laag wijst op een indirect gedroogde, goed gecontroleerde eest. NDMA is gereguleerd onder de EU-voedselveiligheidswetgeving; het maximum van 2,5 ppb is conservatief ten opzichte van de regelgevende drempelwaarde.
Een korte referentiekaart
Voor brouwers die één pagina willen printen en aan de muur willen hangen, hierbij de bandbreedtes van de Typische COA van Swaen© Pilsner en de signalen op de Werkelijke COA om in de gaten te houden:
| Metriek | Gezond | Let op wanneer deze |
| Extract, dry basis (Extract, droge basis) | ≥ 81% | 0,5–1% daalt van partij tot partij. |
| Apparent Attenuation Limit (AAL) (Schijnbare Vergistingsgraadlimiet) | ≥ 81% | significant hoger of lager is dan waarop het recept is afgestemd. |
| Diastatic Power (Diastatische Kracht) | ≥ 250 WK | onder 200 komt bij een adjunct-zware receptuur. |
| Saccharification (Versuikering) | ≤ 10 min | oploopt to meer dan 15 minuten. |
| Friability (Brosheid) Daalt onder 80% | ≥ 80% | onder 80% daalt – molenopening aanpassen. |
| Glassiness (Glazigheid) | ≤ 2,5% | oploopt tot meer dan 5% – verwacht filter- en extractproblemen. |
| Calibration (Kalibratie) boven 2,5 mm | ≥ 90% | onder 85% zakt. |
| Kolbach Index (Kolbach-Index) | 35–45% (Pilsner) | onder 35% komt en voor meer schuimhoudbaarheid zorgt, boven 45% komt en voor helderheid zorgt. |
| Viscosity (Viscositeit) | ≤ 1,6 mPa·s | oploopt tot meer dan 1,7 – verwacht een trage filtering. |
| Beta-glucans (Bèta-glucanen) | ≤ 250 mg/L | oploopt tot meer dan 250 – lange filtering, risico op koudetroebeling. |
| Total Protein (Totaal Eiwit) | 9,0–11,5% | oploopt tot meer dan 12% – troebelheid en lager extract. |
| Soluble Protein (Oplosbaar Eiwit) | 3,5–4,4% | onder 3,5% komt en voor meer gistvoeding zorgt, boven de 4,4% komt en voor meer stabiliteit zorgt. |
| pH | 5,9–6,1 | buiten de bandbreedte komt – waterbehandeling moet worden herzien. |
| Wort Colour (Wortkleur) | 3–4,5 EBC (1,7–2,2 °L) | buiten de bandbreedte komt – kleur opnieuw berekenen. |
| p-DMS | ≤ 5,0 mg/kg | oploopt tot meer dan 5 –kooktijd verlengen. |
| Moisture (Vocht) | ≤ 4,5% | oploopt tot meer dan 4,5% – risico voor opslag en opbrengst. |
| NDMA | ≤ 2,5 ppb | oploopt tot meer dan 2,5 ppb – melden aan de mouter. |
Hoe brouwers een COA daadwerkelijk gebruiken
De bovenstaande metrieken zijn niet op elke brouwdag even belangrijk. Een paar gewoontes helpen een brouwer om van “lezen” naar “gebruiken” te gaan:
Bij het plannen van een nieuw recept is de Typische COA het startpunt – extract, AAL, diastatische kracht en totaal eiwit bepalen de opbrengst, vergistingsgraad en verhoudingen in het graanrecept.
Bij het in gebruik nemen van een nieuwe partij voor een vast recept is de Werkelijke COA het belangrijkst. De brosheid, Kolbach-index, bèta-glucaan en viscositeit van deze specifieke partij vertellen je of het maisch- en filtergedrag zal overeenkomen met de vorige partij. Als deze significant zijn verschoven ten opzichte van de vorige partij, pas dan de molenopening maischtemperatuur of filtersnelheid aan vóór de brouwdag – niet tijdens.
Bij het oplossen van problemen vertelt de Werkelijke COA je of een probleem in het mout of in het brouwhuis zit. Een trage vloeiing gecombineerd met verhoogde bèta-glucanen op de Werkelijke COA wijst naar het mout; een trage filtering met normale bèta-glucanen wijst naar het malen, de maischtemperatuur of het filterontwerp.
Bij het vergelijken van leveranciers zijn beide COA’s belangrijk. De Typische COA vertelt je de gepubliceerde belofte van de leverancier; de Werkelijke COA vertelt je hoe vaak ze die waarmaken. Twee mouten met hetzelfde nominale extract op hun Typische COA’s kunnen op hun Werkelijke COA’s een heel verschillend gedrag per partij vertonen – en dat verschil komt terug in je bier.
De COA is een startpunt, geen eindpunt
Elke Werkelijke COA van Swaen© is het resultaat van een volledige laboratoriumanalyse – vocht, extract, modificatie, eiwit, enzymen, kleur, bèta-glucaan, viscositeit, kalibratie, voedselveiligheidsmarkers – allemaal gemeten op elke partij voordat deze de mouterij verlaat. We leveren het resultaat niet als marketingclaim, maar omdat de brouwer die de zak gebruikt, verdient precies te weten waarmee hij werkt.
De cijfers vertellen het grootste deel van het verhaal. Het sensorische werk – de smaak, het aroma, hoe het wort in het brouwhuis loopt – vertelt de rest. Beide zijn belangrijk. Een brouwer die de Werkelijke COA leest vóór de zak, in plaats van na het probleem, heeft geleerd om het meest accurate stuk informatie te gebruiken dat een mouter kan produceren. De zak staat op de vloer. De COA ligt op het bureau. Het lezen van de tweede is wat het meeste uit de eerste haalt.
Benieuwd hoe deze waarden liggen voor een specifiek mout in ons assortiment? Je kunt de Typical Analysis voor alle producten downloaden.
