De Hazy IPA is tot rust gekomen. De extreme troebelheid en stroperige zwaarte van de begintijd van de stijl hebben plaatsgemaakt voor iets verfijnders. Zacht, sappig en werkelijk drinkbaar, waarbij de troebelheid de hop ondersteunt in plaats van ermee te concurreren. Het ontwerpen van een moderne Hazy IPA-receptuur begint in de maischkuip, lang voordat er ook maar één hop de whirlpool raakt.
Zachtheid, stabiele troebelheid en een zuiver platform voor aroma zijn drie verschillende ijkpunten. Elk komt voort uit een ander onderdeel van de receptuur. Begrijpen wat elk mout bijdraagt – en wat het je kost in het brouwhuis – is wat een Hazy IPA die als zijde uitschenkt onderscheidt van een die er gewoon troebel uitziet.
Basismout
Een Hazy IPA staat of valt met terughoudendheid van het basismout. Het moet naar de achtergrond verdwijnen, zodat de hop en adjuncten hun werk kunnen doen. Swaen© Lager (3–4 EBC / 1,7–2,1 ºL) is hier het juiste gereedschap. Het is schoon en licht, met slechts een vleugje zoetheid, en voldoende gemodificeerd om een eenvoudige single-infusion maisch te draaien.
Voor deze stijl is Lager de betere basis, die de smaakruimte openlaat voor alles wat erbovenop wordt gelaagd.
Troebelheid en body
Hier wordt de textuur opgebouwd. Swaen© Wheat Classic (3–5 EBC / 1,7–2,3 ºL) brengt de eiwitlast die een stabiele troebelheid vormt en vasthoudt, samen met een lichte zoetheid en betere schuimhoudbaarheid. Swaen© Naked Oat (3–4,5 EBC / 1,7–2,2 ºL) is kafloos, waardoor het zijn kenmerkende zijdezachte mondgevoel toevoegt zonder de scherpte die een haver met kaf in de maisch kan brengen. Samen gebruikt doen tarwe en haver wat geen van beide alleen kan – eiwit voor troebelheid, haver voor textuur. De verhouding is bepalend. Te weinig van beiden en het bier voelt dun aan en de troebelheid zakt weg. Te veel en het filteren vertraagt tot een slakkengang. De meeste moderne Hazy IPA-recepturen landen ergens rond de 20–30% tarwe en 5–10% haver. De filtratieopstelling van elk brouwhuis zal dat getal verschuiven.
Ongemoute Tarwevlokken en Havervlokken verdienen een plek in datzelfde gesprek. Doordat het moutproces wordt overgeslagen, is er minder eiwitmodificatie, waardoor beide meer van het troebelheidsvormende en body-opbouwende materiaal behouden waar een Hazy IPA op leunt. Tarwevlokken brengen een kruidige, brood-achtige graanigheid en een steviger schuimhoudbaarheid. Havervlokken leunen verder naar zijdezachtheid en troebelheid. Geen van beide heeft eigen omzetting nodig. Ze liften mee op de enzymen uit het basismout, waardoor ze een eenvoudige manier zijn om textuur en troebelheid verder door te drijven zonder een tweede gemoute graansoort aan de receptuur toe te voegen.
Fermenteerbaarheid en zachtheid
De kenmerkende afdronk van een Hazy IPA – zacht, licht zoet, nooit zoetig – komt voort uit het beheersen van wat níet vergist. Platinum Swaen© Dextrin (3–6 EBC / 1,7–2,8 ºL, fermenteerbaarheid begrensd rond 50%) is hier precies voor gebouwd. Het voegt body en mondgevoel toe zonder daarbij kleur of zoetheid mee omhoog te trekken. Combineer het met een iets verhoogde maischtemperatuur en je kunt de balans tussen droogheid en volheid afstellen zonder de hopgift ook maar aan te raken.
De receptuur is niet het hele verhaal
Mout bouwt het frame, maar twee andere variabelen bepalen of dat frame ook goed wordt ingevuld: water en hopkeuze. Een chloride-gedreven waterprofiel, met sulfaat laag gehouden, rondt het palet af. Het ondersteunt de zachte, ronde indruk die de receptuur probeert te creëren. Een sulfaatzwaar profiel werkt dit tegen en verscherpt de afdronk op een manier die eerder droog dan sappig overkomt.
Hopkeuze is net zo belangrijk. Thiol-rijke, tropische variëteiten die laat en in de dry hop worden toegevoegd, in plaats van voor vroege bittering, zijn wat de sappigheid daadwerkelijk levert die drinkers met de stijl associëren. Krijg je de receptuur goed voor elkaar maar het water en de hop verkeerd, dan smaakt het bier nog steeds niet als een Hazy IPA. Alle drie moeten dezelfde richting op wijzen.
Alles samenbrengen
Begin met Swaen© Lager als basis, voeg tarwe en haver toe voor troebelheid en textuur, en gebruik Platinum Swaen© Dextrin en de maischtemperatuur om de afdronk af te stellen. Controleer vervolgens je proces. Hoge percentages haver en tarwe veranderen hoe je maisch filtert en hoe je filtering presteert. Daarom is het de moeite waard om eerst op kleinere batchgrootte te testen. Match die receptuur met een chloride-gedreven waterprofiel en een hopschema dat leunt op late en dry hop-toevoegingen. Mout, water en hop functioneren zo als één systeem in plaats van drie losse beslissingen.
Wil je je eigen moderne Hazy IPA verder verfijnen? Neem contact op met ons team om basismout en adjuncten voor je recept te bespreken.
