De oorspronkelijke bruine mout – anders dan zwarte mout – had vroeger voldoende enzymatische kracht om suikers om te zetten. Brouwers gebruikten deze mout in hoge percentages voor Porters. De moderne variant mist echter deze eigenschap. Om te begrijpen waarom, moeten we kijken naar de historische productiemethoden en de veranderingen door de tijd heen.
Traditionele eestmethoden
In het verleden was mouten volledig handwerk. Kilns, verwarmd door open vuur, droogden de mout die in een dunne laag werd uitgespreid. Halverwege het proces stelden moutmeesters de mout kort bloot aan hogere temperaturen, waardoor de korrels opzwollen of ‘bliezen’. De mout karamelliseerde niet, maar er vond waarschijnlijk wel enige conversie en versuikering plaats. Dit proces was echter arbeidsintensief en kostbaar, waardoor grootschalige productie lastig was.
Om de benodigde hitte te bereiken, verbrandden moutmeesters stro of hardhout. Stro was de betere keuze, omdat het geen rokerige smaken toevoegde. Brouwers die hardhout gebruikten, lieten hun Porters vaak rijpen in vaten, zodat de rokerige tonen na verloop van tijd vervaagden. Dit zorgde voor een zachtere smaak in het eindproduct. Dit rijpingsproces droeg ook bij aan het karakter van traditionele Porters en gaf diepgang aan het smaakprofiel.
Moderne bruine mout bij The Swaen
Vandaag de dag wordt Brown Porter-mout in de kiln gedroogd in plaats van geroosterd. De lagere producttemperatuur voorkomt verbrande smaken en versterkt tonen van chocolade, koffie en karamel. Hierdoor krijgen brouwers een goed gebalanceerd moutkarakter in hun bier. In tegenstelling tot de traditionele bruine mout heeft de moderne variant weinig tot geen enzymatische kracht, waardoor een basismout nodig is voor een goede zetmeelomzetting.
Bij The Swaen blijven we trouw aan de traditie door gebruik te maken van groene mout in plaats van kant-en-klare basismout. Bovendien creëert onze roaster een zeer dynamische omgeving, waarin elke moutkorrel continu in beweging blijft. Het resultaat is een mout met rijke, complexe smaken – perfect voor het brouwen van een authentieke Brown Porter, terwijl we het historische karakter van deze klassieke bierstijl behouden.
