De oorspronkelijke bruine – niet te verwarren met zwarte – mout had voldoende enzymatische kracht om suikers om te zetten. De mout werd in een zeer hoog percentage gebruikt in het graanrecept van Porters. Bij moderne bruine mout is dit niet het geval. Om dit te begrijpen moeten we terug in de tijd gaan.
Vroeger gebeurde alles in een mouterij met de hand. Eesten werden verwarmd door vuur. De groenmout (zoals deze bekend staat na het ontkiemen) werd in een dunne laag uitgespreid. Halverwege het proces werd het kort blootgesteld aan een hogere temperatuur.
Hierdoor plopte of barste het graan. De mout was niet gekaramelliseerd, maar er moet wel enige conversie en versuikering hebben plaatsgevonden. Dit proces was waarschijnlijk moeilijk en duur.
Voor de temperatuurverhoging werd stro of hardhout gebruikt. De eerste was beter, omdat deze geen rokerige smaak opleverde. Porters gemaakt van hardhout werden op vaten bewaard. Tijdens het bewaren verdwenen de rokerige smaken enigszins.
Brown Porter
Brown Porter wordt op een brander geëest (niet geroosterd) bij een lagere producttemperatuur om verbrande smaken te voorkomen, terwijl chocolade, koffie en karamel behouden blijven. Bij The Swaen gebruiken we nog steeds groenmout (geen kant-en-klare basismout) in een zeer dynamische omgeving. Elke korrel beweegt continu in de brander.