Tijdens de productie van distilleermout is het essentieel om het distilleerproces goed te begrijpen om de beste kwaliteit te leveren. Deze blog richt zich op single malt-distillatie, aangezien de bereiding van wort voor graandistillatie complexer is.
De invloed van lokale ingrediënten
De whiskyproductie in Schotland is sterk afhankelijk van lokale ingrediënten. Gerst gedijt goed in de ruige Schotse groeiomstandigheden, terwijl turf wordt gebruikt als brandstof voor het eesten. Daarnaast maken Schotse distilleerders gebruik van pot stills, een techniek die oorspronkelijk uit Ierland komt.
Wortproductie voor single malt whisky
Bij de productie van distilleermout wordt speciaal gemodificeerde mout gebruikt met een eiwitgehalte onder de 10%. Dit zorgt voor een hoger extract en voorkomt eiwitophoping in de ketels. De gemalen mout wordt gemengd met heet water in de maischkuip, waarbij een temperatuur van 63°C wordt bereikt. Dit maximaliseert de ß-amylase-activiteit. De maisch wordt geroerd en na 30 minuten wordt de wort afgetapt via decantatie.
Om de resterende suikers te extraheren, voegen distilleerders heet water toe in drie spoelingen, met de laatste op 90°C. Vervolgens wordt de wort afgekoeld tot onder de 30°C en overgebracht naar de gistkuip voor fermentatie.
Fermentatie en alcoholvorming
In tegenstelling tot bierwort wordt whiskywort niet gekookt. Omdat koelen de enige stap is vóór de fermentatie, blijven amylase-enzymen actief. Hierdoor worden bijna alle amylose en amylopectine omgezet in vergistbare suikers.
De fermentatie door gist duurt enkele dagen en produceert een wash met 10–15% alcohol. Distilleerders gebruiken vaak een combinatie van eigen gist en bier- of bakkersgist.
| Duur 4 – 7 h. | Gistkuip | Voorloopdistillaat |
| Alcoholconcentratie | 10% | 26% |
| Volumevermindering | 100% | 37% |
Het distillatieproces
Om de alcoholconcentratie te verhogen, zijn er minstens twee distillaties nodig. De eerste fase vermindert het volume en concentreert de alcohol, terwijl zware fuseloliën worden verwijderd. Vervolgens vindt de zuivering plaats in de spirit still. Volgens de Britse wetgeving moeten alle leidingen en pot stills verzegeld blijven, zodat er geen directe smaaktesten kunnen plaatsvinden. In plaats daarvan beoordelen distilleerders de kwaliteit via de spirit safe.
Het scheiden van de middle cut
Alleen een specifiek deel van het distillatieproces levert een sterke drank op die geschikt is voor rijping. Aan het begin bevatten de voorloopvloeistoffen ongewenste aldehyden. De middle cut is de gewenste ruwe sterke drank, terwijl aan het einde fuseloliën verdampen. Zowel de voorloop als de fuseloliën worden teruggevoerd naar de low wines-receiver voor herverwerking.
Een zorgvuldige en langzame distillatie voorkomt dat fuseloliën in de middle cut terechtkomen. Na distillatie rijpt de ruwe sterke drank in houten vaten. Om als whisky te worden geclassificeerd, moet de sterke drank minstens drie jaar rijpen. Het vat beïnvloedt zowel de kleur als het aroma.
| Duur 3 h. (middle cut) | Voorloopdistillaat | Ruwe sterke drank |
| Alcoholconcentratie | 26% | 67,5% |
| Volumevermindering | 37% | 14% |
De rol van turf en vaten
Sherry- en bourbonvaten zijn populaire keuzes voor rijping. Toch hangt het uiteindelijke whiskyprofiel af van verschillende factoren. Turfgehalte, de vorm van de ketel, het type vat en het fenolgehalte spelen allemaal een cruciale rol. Licht geturfde whisky’s bevatten 0–3 ppm fenol, terwijl sterk geturfde varianten meer dan 30 ppm bevatten.
Veiligheid en gerstselectie
Het distilleren van alcohol vereist zorgvuldigheid, vooral bij het gebruik van koperen ketels. In het verleden produceerden sommige gerstrassen gevaarlijke cyaniden. Toen dit veertig jaar geleden werd ontdekt, stapte de whisky-industrie over op veiligere gerstsoorten. Tegenwoordig behoren Laureate, Concerto en Odyssey tot de beste keuzes, uitstekend geschikt voor zowel brouwen als distilleren.
Craft-distillatie en speciale mouten
Ambachtelijke distilleerders gebruiken verschillende soorten apparatuur, afhankelijk van de te produceren drank. Kleinschalige installaties maken vaak zuivere sterke dranken zoals gin en vodka, of aromatische sterke dranken zoals jenever en whisky. Veel distilleerders waarderen speciale mouten vanwege hun unieke smaken.
Pot stills vs. kolomstills
Kolomstills kunnen in één continu proces bijna pure alcohol (96%) produceren. Pot stills daarentegen werken in batches en bereiken maximaal 70% alcohol. Voorstanders van pot stills beweren dat hun methode meer aromatische sterke dranken oplevert, waardoor de keuze van distilleermout nog belangrijker wordt. Echter, ongeacht het type ketel, is het uiteindelijk de vaardigheid van de distilleerder bij het maken van cuts die de kwaliteit van de sterke drank bepaalt.
De productie van distilleermout speelt een cruciale rol in het whiskyproces. Van de voorbereiding van de wort tot fermentatie en zorgvuldige distillatie – elke stap beïnvloedt de uiteindelijke sterke drank. Of er nu pot stills of kolomstills worden gebruikt, distilleerders vertrouwen op hoogwaardige mout om uitzonderlijke whisky te creëren. Door het proces te begrijpen, kunnen moutproducenten zowel traditionele als ambachtelijke distilleerders ondersteunen bij het behalen van de best mogelijke resultaten.
