Sour

Is zuur de nieuwe IPA?

door The Swaenin Bierstijlen, Uncategorizedon Geplaatst op

De afgelopen jaren is zuur bier enorm populair geworden onder bierliefhebbers. Maar dit zijn niet zomaar bieren met een toevallige zuurheid door brouw- of verpakkingsfouten. Integendeel, ze tonen een zorgvuldig gecreëerde frisheid, een smaak die ooit wijdverspreid was in de biergeschiedenis.

Zuur

Voor het einde van de 19e eeuw hadden de meeste bieren in Europa een zure toets. In die tijd begrepen brouwers nog niet hoe zuurvormende bacteriën en schimmels werkten. Daardoor hadden ze geen idee waarom hun bieren een frisse, zure smaak ontwikkelden.

In de loop der tijd transformeerden wetenschappelijke doorbraken zoals pasteurisatie en sterilisatie het brouwproces. Dankzij deze vooruitgangen kunnen brouwerijen nu de fermentatie volledig controleren. Hierdoor kunnen brouwers opzettelijk zure bieren creëren door gebruik te maken van nauwkeurige methoden en geselecteerde micro-organismen.

Wat maakt een bier zuur?

Kort gezegd, bacteriën en wilde gisten. In tegenstelling tot traditionele bieren, zijn zure bieren niet afhankelijk van hop voor bitterheid. In plaats daarvan gebruiken brouwers vooral oude hop voor conservering.

Wilde gisten

Een van de bekendste wilde giststammen is Brettanomyces (Brett), die voor het eerst werd ontdekt op fruitschillen. Vaak combineren brouwers Brett met ale- of lagergist. Aangezien Brett complexe suikerketens afbreekt die normale gist niet kan verwerken, produceert het unieke esters en fenolen.

Echter, als brouwers de omstandigheden niet goed controleren, kan Brett het bier bederven met scherpe, medicinale, stalachtige of zelfs gerookte ham-smaken. Aan de andere kant creëert het onder strikte hygiëne en gecontroleerde temperaturen complexe fruitige en funky tonen.

Bacteriën

Zure bieren bevatten ook Lactobacillus of Pediococcus, die beide vaak worden aangetroffen in yoghurt en gefermenteerd voedsel.

  • Lactobacillus zet suikers om in melkzuur, wat een soepele zuurgraad creëert.
  • Pediococcus werkt zonder zuurstof en verdiept de zuurgraad na verloop van tijd.

Omdat bacteriën de zuurgraad beïnvloeden, moeten brouwers zorgvuldig stammen selecteren, temperaturen monitoren en pH-niveaus aanpassen. Anders kan een ongewenste scherpe zuurgraad de smaak domineren.

Populaire zure bierstijlen

Aangezien het brouwen van zure bieren gedeeltelijk afhangt van natuurlijke processen, ontwikkelt elke batch unieke smaken. Sommige stijlen richten zich op wilde gisten, andere gebruiken melkzuurbacteriën – of een combinatie van beiden! Hier zijn enkele van de bekendste zure bierstijlen.

American Wild Ale

Zoals de naam al doet vermoeden, wordt American Wild Ale gebrouwen in de Verenigde Staten. Omdat het wordt gefermenteerd met Brettanomyces, ontwikkelt het funky, aardse en fruitige smaken die vergelijkbaar zijn met Belgische zure bieren.

Berliner Weisse

Dit troebele witte bier uit Berlijn is sterk zuur door Lactobacillus-fermentatie. Omdat het slechts 3-3,5% ABV heeft, is het licht, zuur en verfrissend koolzuurhoudend. In Duitsland drinken mensen het soms met een scheut fruitsiroop om de zuurheid in balans te brengen.

Brett Beer

Gebrouwen met een mengsel van alegist en Brettanomyces, ontwikkelt dit bier complexe smaken in de loop der tijd. Afhankelijk van de balans tussen mout en hop, rijpingsomstandigheden en giststammen, kan het uiteindelijke bier fruitig, aardachtig of muf zijn.

Flanders Red Ale

Dit dieprode bier uit West-Vlaanderen, België, lijkt qua complexiteit op wijn. Brouwers beginnen de fermentatie met standaardgist, maar dan komt de magie: het bier rijpt 1-3 jaar in eiken vaten. Omdat barrel-aging lacticabacteriën en wilde gisten introduceert, ontstaan ​​zuurgraad, tannines en fruitige smaken. Om de zuurgraad in balans te houden, mengen brouwerijen het vaak met jonger bier.

Flanders Oud Bruin

Hoewel vergelijkbaar met Flanders Red, is dit bier donkerder, maltiger en minder zuur. In plaats van eiken vaten, rijpen brouwers het in stalen vaten voor ten minste een jaar. Hierdoor ontwikkelt het een mengsel van donkere vruchten, karamel en nootachtige tonen.

Gose

Deze historische Duitse stijl, afkomstig uit Goslar, combineert Lactobacillus-fermentatie met zeezout. Oorspronkelijk gebruikten brouwers spontane fermentatie, maar de moderne versies maken gebruik van gecontroleerde giststammen. Sinds de Tweede Wereldoorlog werd de stijl bijna uitgeroeid, maar gelukkig heeft de ambachtelijke bierindustrie het weer nieuw leven ingeblazen.

Lambic

Als het gaat om wilde fermentatie, is Lambic in een league op zichzelf. Het werd voor het eerst gebrouwen in België tijdens de 13e eeuw en blijft een van de oudste bierstijlen ter wereld.

In tegenstelling tot de meeste bieren, fermenteert Lambic met wilde gisten uit de open lucht. Brouwers in de Zennevallei nabij Brussel vertrouwen op meer dan 80 verschillende inheemse microben om zijn unieke karakter te creëren. Omdat het bier alleen in de winter gebrouwen kan worden, rijpt het minimaal een jaar in eiken vaten.

  • Gueuze – een mengsel van jong en oud Lambic, wat resulteert in een sprankelend, zuur bier.
  • Kriek – gefermenteerd met zure kersen.
  • Framboise – gebrouwen met frambozen.

Een tijdloze brouwtraditie

Zure bieren zijn duidelijk zowel een oude traditie als een moderne ambacht. Met de kennis van vandaag kunnen brouwers deze complexe smaken met precisie creëren en tegelijkertijd de onvoorspelbare aard van wilde fermentatie omarmen. Of het nu funky, zuur of intens zuur is, elke slok vertelt een verhaal van innovatie en traditie.

Nieuwste blogs

Post Views: 621

Laat een reactie achter