Terwijl we aan onze reis beginnen naar het brouwlandschap van 2024, worden we geconfronteerd met een unieke uitdaging – een die voortkomt uit de onvoorspelbare verschuivingen in weerpatronen die worden toegeschreven aan de opwarming van de aarde.
Een bijzonder probleem is de gerstoogst van 2023, met een verstijfselingstemperatuur die piekt op 68°C en een tweede lagere piek rond de 75°C. Dit mondiale fenomeen heeft aanzienlijke gevolgen voor de brouwerijsector en -processen, en vereist genuanceerde afspraken en een strategische aanpak.
De toenemende verstijfselingstemperaturen zijn niet nieuw. We overschrijden nu echter cruciale temperatuurdrempels, waarbij de gelatinisatietemperaturen hoger zijn dan de denaturatietemperaturen van bepaalde enzymen die het brouwen beïnvloeden.
Na veel vragen op BrauBeviale lijkt een opfrisbeurt op zijn tijd. Hoewel complex, hoeft dit ons vak met een beetje creativiteit niet te belemmeren!
Het probleem onthuld
Tijdens de groeifase van de gerst, en met name tijdens de graanvulperiode, ontstaan er onregelmatigheden in de structuur van de zetmeelkorrels. Onder optimale omstandigheden verkrijgt gerst grote, gemakkelijk afbreekbare zetmeelkorrels. Het intermitterende vullen en stoppen van de ontwikkeling van amyloplast, gekoppeld aan schommelingen in droogte en temperatuur, leidt echter tot de vorming van kleinere, resistentere zetmeelkorrels. In de afgelopen twintig jaar hebben we dit vaker dan ooit zien gebeuren, waarschijnlijk als gevolg van de klimaatverandering die heeft geleid tot meer variabele weersomstandigheden tijdens het vullen van graan, en er wordt niet verwacht dat dit fenomeen in de nabije toekomst zal afnemen.
Deze kleinere zetmeelkorrels zijn bestand tegen afbraak tijdens normale kiem- en brouwprocessen. Ze worden alleen door hitte afgebroken, maar als deze hitte de denaturatietemperatuur van beta-amylase (65°C) overtreft, kan het zetmeel uit deze korrels niet worden omgezet in maltose.
Als de temperatuur onder de denaturatietemperatuur van alfa-amylase komt (max. 75-78°C), kan het zetmeel nog steeds worden afgebroken tot glucose (met uitgebreide werking) en andere, al dan niet fermenteerbare, suikers.
In uw brouwerij kunnen deze problemen zich uiten in langzamere klaringstijden, filtratieproblemen en een slechtere efficiëntie. Ook onverdund of wazig eindbier is een veelbetekenend teken dat er nog ongefermenteerd zetmeel achterblijft. De jodiumtest zal dit bevestigen door nog steeds positief te zijn voor zetmeel.
De trends begrijpen
In het licht van deze uitdagingen is het van cruciaal belang om ons aan te passen aan de trends in de brouwwereld. Een veelgebruikte methode is het gebruik van enzymen zoals Ultraflow Max van Novozymes. Dit enzym, dat bèta-glucanase en xylanase bevat, breekt resterende bèta-glucanen en vooral arabino-xylaan af en is beter bestand tegen temperatuur. Deze laatste verbinding veroorzaakt vaak filtratieproblemen. Voorzichtigheid is echter geboden, aangezien enzymen een verschillende oorsprong (schimmels, bacteriën) en optimale (hogere) temperaturen hebben, die van invloed zijn op het brouwproces. Overmatig gebruik kan leiden tot verlies van restextract, waardoor de volle smaak van het bier wordt aangetast.
Praktische tips
Kies voor enzymen
Experimenteer met enzymen, bijvoorbeeld Ultraflow Max, om lastige verbindingen af te breken zonder alleen afhankelijk te zijn van hoge temperaturen. Vergeet niet om de optimale temperatuur voor deze enzymen te begrijpen. Houd er rekening mee dat het gebruik van te veel hiervan negatieve effecten heeft op het mondgevoel en de schuimstabiliteit.
Voor meer traditionele brouwers
Als je ervoor kiest om de traditionele route te volgen, overweeg dan om te maischen op 65°C. Wees zorgvuldig met temperatuurcontrole. Bèta-amylase werkt snel bij deze temperatuur en zet al het ontsloten zetmeel om in maltose. Verhoog vervolgens de temperatuur tot 72-75°C voor een versuikeringsrust. Hierdoor kan het niet-gegelatineerde zetmeel verstijfseling ondergaan en worden afgebroken door alfa-amylase. Eindig met maischen op 78°C. Testen is hierbij cruciaal; voor succesvolle experimenten moeten kleine zetmeelkorrels een verstijfselingstemperatuur van minder dan 78°C hebben.
Probeer een decoctiemaisch
Bij deze oude techniek wordt een deel van de maisch gekookt om het zetmeel volledig te verstijfselen voordat het weer aan de maisch wordt toegevoegd. Hoewel het intensiever is, kan het maken van dit afkooksel de conversie van hardnekkige zetmeelkorrels helpen. Gebruik 20-30% van de maisch, breng het aan de kook en roer het dan terug door de primaire maisch, al op 65°C, om enzymen te integreren en versuikering te bereiken, zodat de maisch een temperatuur van 72°C bereikt. Laat 10-15 min rusten en maisch af op 78°C. De intensieve verstijfseling kan zijn vruchten afwerpen!
Vergeet niet dat het succes van deze methoden kan worden gecontroleerd door het wort te controleren met een snelle jodiumtest, waarbij het resterende zetmeelgehalte wordt aangegeven. Streef naar de kleinst mogelijke waarde. Bij het omgaan met de uitdagingen die de gerst van 2023 met zich meebrengt, zal een mix van innovatie, zorgvuldig experimenteren en vasthouden aan de basisbeginselen van het brouwen ongetwijfeld leiden tot opwindende en unieke brouwsels.
Er wordt meer onderzoek gedaan aan universiteiten over de hele wereld, omdat dit een relatief nieuw fenomeen is, maar we verwachten niet dat dit snel zal verdwijnen. Onderzoekers blijven enzymenmengsels, maischtechnieken en gerstgenetica onderzoeken om deze problemen aan te pakken. Voortdurende vooruitgang belooft in de loop van de tijd nieuwe oplossingen te bieden.
Als u problemen ondervindt met dit onderwerp en er meer over wilt weten, neem dan gerust contact op met askjos@theswaen.com.
Veel brouwplezier!
Jos Haeck