Nu 2024 is aangebroken, worden brouwers geconfronteerd met een groeiende uitdaging: onvoorspelbare weerspatronen als gevolg van de opwarming van de aarde. Deze verandering heeft directe gevolgen voor het brouwproces, waardoor we ons moeten aanpassen en onze methoden moeten heroverwegen.
De gerstoogst van 2023 brengt een specifiek probleem met zich mee. De gelatinisatietemperaturen pieken bij 68°C, met een tweede piek bij 75°C. Deze stijgende temperaturen beïnvloeden de brouw-efficiëntie, omdat ze de denaturatiepunten van essentiële enzymen overschrijden. Brouwers moeten deze veranderingen met kennis en strategie aanpakken.
Hoewel stijgende gelatinisatietemperaturen niet nieuw zijn, overschrijden we nu kritieke drempels. Deze verschuiving bedreigt de zetmeelomzetting en heeft invloed op het filteren, de fermentatie en de uiteindelijke bierkwaliteit.
Na de vele vragen op BrauBeviale is een korte opfriscursus op zijn plaats. De uitdaging is complex, maar creatief brouwen kan de ambachtelijke biersector laten floreren!
Het probleem blootgelegd
Tijdens het vullen van de korrel verstoort onstabiel weer de vorming van zetmeelkorrels. Onder ideale omstandigheden ontwikkelt gerst grote, gemakkelijk afbreekbare zetmeelkorrels. Echter, inconsistentie in groei, gecombineerd met temperatuurschommelingen en droogte, leidt tot kleinere, resistentere zetmeelkorrels.
De afgelopen twintig jaar is dit probleem steeds vaker voorgekomen, waarschijnlijk als gevolg van klimaatverandering. Helaas wordt verwacht dat deze trend zich zal voortzetten.
Deze hardnekkige zetmeelkorrels verzetten zich tegen normale kiem- en brouwprocessen. Warmte kan ze afbreken, maar als de temperatuur 65°C overschrijdt, denatureert beta-amylase, waardoor de omzetting van zetmeel naar maltose wordt verhinderd.
Blijft de temperatuur onder 78°C, dan kan alfa-amylase nog steeds zetmeel afbreken tot glucose en andere suikers. Dit kan echter filtratieproblemen, lage efficiëntie of slecht uitvergist, troebel bier veroorzaken. Een eenvoudige jodiumtest kan bevestigen of er restzetmeel aanwezig is.
De trends begrijpen
Brouwers moeten zich aanpassen aan de veranderingen veroorzaakt door de opwarming van de aarde. Een beproefde methode is het gebruik van enzymen zoals Ultraflow Max van Novozymes. Deze enzymen, waaronder beta-glucanase en xylanase, breken beta-glucanen en arabinoxylan af, waardoor filtratieproblemen worden verminderd.
Echter, enzymen verschillen per bron (schimmels of bacteriën) en vereisen specifieke temperaturen. Overmatig gebruik kan het restextract verminderen, wat de mondgevoel en schuimstabiliteit beïnvloedt.
Praktische tips
Kies voor enzymen
Test enzymoplossingen zoals Ultraflow Max om de afbraak van zetmeel te ondersteunen. Begrijp hun temperatuurbereik en vermijd overmatig gebruik om de volmondigheid van het bier te behouden.
Voor traditionele brouwers
Als je vasthoudt aan klassieke methoden, maisch dan in op 65°C. Houd de temperatuur nauwkeurig onder controle. Beta-amylase zet het vrijgekomen zetmeel snel om in maltose. Verhoog vervolgens de temperatuur naar 72–75°C voor saccharificatie. Dit stelt alfa-amylase in staat om nog niet-gegelatiniseerd zetmeel af te breken. Eindig met een mash-out bij 78°C. Test altijd: zetmeelkorrels moeten onder 78°C gelatiniseren om deze methode te laten slagen.
Probeer een decoctiemaisch
Deze traditionele techniek kookt een deel van de maisch om hardnekkig zetmeel volledig te gelatiniseren voordat het terug in de hoofdmaisch wordt geïntegreerd. Hoewel tijdrovend, verbetert het de omzetting.
Gebruik 20–30% van de maisch, breng het kort aan de kook en meng het terug in de hoofdmaisch bij 65°C. Enzymen blijven actief, waardoor saccharificatie bij 72°C mogelijk blijft. Laat 10–15 minuten rusten en voer dan een mash-out uit bij 78°C. Deze extra stap kan de afbraak van zetmeel aanzienlijk verbeteren.
Monitor en pas aan
Controleer het wort met een snelle jodiumtest om de zetmeelomzetting te volgen. Streef naar minimale restzetmeel. Door innovatie te combineren met solide brouwprincipes kunnen brouwers ondanks deze uitdagingen nog steeds uitstekende bieren brouwen.
Wereldwijd gaat het onderzoek verder, met aandacht voor enzymmengsels, maïschtechnieken en de genetica van gerst en mout. Deze ontwikkelingen zullen de komende jaren nieuwe oplossingen bieden.
Heb je vragen of advies nodig over de uitdagingen van klimaatverandering? Neem contact op via askjos@theswaen.com.
Happy brewing!
Jos Haeck
