Als moutproducent is het belangrijk om de details van het distilleerproces te begrijpen om de best passende kwaliteit te kunnen leveren. Hier kijken we naar het distilleren van mout (single malt), omdat de bereiding van wort voor het distilleren van graan wat complexer is.
Traditionele productie van single malt whisky
In Schotland is het duidelijk dat lokale ingrediënten verantwoordelijk zijn voor de manier waarop whisky werd – en nog steeds wordt – gemaakt. Lokale gerst (een graan dat de lastige omstandigheden in Schotland kan overleven), lokale turf (de brandstof voor het verwarmen en eesten) en de alambiek of pot stills (een distilleerapparaat dat ze van hun Ierse buren hebben geleend).
Bij de klassieke wortproductie wordt gebruik gemaakt van speciaal gemodificeerde distillatiemout, met een laag eiwitgehalte van maximaal 10%. Er zijn twee redenen: een lager eiwitgehalte levert een hoger rendement op, en eiwitten vervuilen de branderspiralen in de stills. Gekorste mout wordt gemengd met heet water dat de maischkuip binnenkomt, om een maischtemperatuur van 63°C (145°F) te bereiken. Dit is de ideale, maximale activiteit van ß-amylase. Een hark mengt de puree en na een half uur kun je beginnen met het uitlekken door decanteren. Om het resterende rendement uit te spoelen, wordt er in 3 keer heet water toegevoegd, de laatste op 90°C (194°F). Het wort wordt afgekoeld tot onder de 30°C (86°F) en opgevangen in de waskuip voor fermentatie.
De eerste (hoofd)wort loopt af bij 63°C (145°F) en de wort wordt niet gekookt zoals bij het bierproces, maar alleen afgekoeld. Daarom gaat de amylase-activiteit door in de waskuip (fermentatie). Gedurende een paar dagen wordt een wasbeurt van ongeveer 10% tot 15% alcohol verkregen. Dankzij de nog beperkte activiteit van de amylase-enzymen is vrijwel alle amylose en amylo-pectine omgezet in fermenteerbare suikers.
De gist die gebruikt wordt voor de fermentatie is vaak een mix van een specifieke eigen gist en brouw- of zelfs bakkersgist. Zoals afgebeeld gebeurt de concentratie van alcohol in minimaal 2 distillaties. Het belangrijkste doel is om het volume te verminderen en alcohol tegen te gaan. Door het zware koken komt er naast alcohol en water ook zware foezeloliën vrij.
| Duur 4 – 7 h. | Waskuip | Lage wijnen |
| Alcoholconcentratie | 10% | 26% |
| Volumereductie | 100% | 37% |
In de volgende stap gebeurt de zuivering van de lage wijnen in de spirit still. Volgens de Britse wet moeten alle leidingen en pot stills met een hangslot worden afgesloten. Dit maakt het onmogelijk om de organoleptische controle op smaken en alcohol door de stillmen te controleren. Daarom wordt er veel gemeten in de spirituskluis, omdat proeven niet mogelijk is.
Er is slechts een bepaald venster in het distillatieproces dat geschikt is voor verdere verzameling van gedistilleerde dranken (het middelste deel). Het eerste condensaat aan het begin van de destillatie (foreshots) bevat veel aldehyden. Het middelste deel is wat de distilleerder wil als ruwe alcohol. Aan het einde van de destillatie verdampen de foezeloliën. Zowel foezeloliën als foreshots worden teruggeleid naar de ontvanger voor lage wijnen om de alcohol opnieuw te verwerken en te recupereren.
| Duur 3 h. (middelste deel) | Lage wijnen | Rauw distilaat |
| Alcoholconcentratie | 26% | 67,5% |
| Volumereductie | 37% | 14% |
De destillatie van het middelste deel moet zeer voorzichtig en langzaam gebeuren om de foezeloliën niet over te dragen. Nadat de distillatie is voltooid, rijpt de ruwe drank in houten vaten. Om het whisky te noemen, moet de drank minimaal 3 jaar in het vat blijven. Het vat is verantwoordelijk voor de kleur en bepaalde aroma’s.
Sherry- en bourbonvaten zijn erg populair om te rijpen. De hoeveelheid turf die wordt gebruikt tijdens het droogproces, de vorm van de stills, de vaten en het fenolgehalte bepalen de uiteindelijke whisky. Whiskies met een laag turfgehalte moeten ongeveer 0-3 ppm fenol bevatten, terwijl whisky’s met een hoog turfgehalte kunnen oplopen tot 30 ppm fenol en meer.
Het distilleren van alcohol kan problematisch zijn, zeker als er met koperen destillatieapparaten wordt gewerkt. In het verleden konden bepaalde gerstsoorten gevaarlijke cyaniden vormen. Toen dit veertig jaar geleden werd ontdekt, stapte de whisky-industrie over op mout van veilig te gebruiken gerstvariëteiten. De bekendste zijn Laureate, Concerto en Odyssey – gelukkig ook uitstekende brouwvarianten. Daarom zijn onze mouten geschikt voor zowel brouwen als distilleren.
Ambachtelijke alcoholproductie
Ambachtelijke distilleerders hebben meestal een meer gevarieerde uitrusting, afhankelijk van de drank. De installaties zijn klein en vaak geschikt voor het maken van schone, sterke dranken zoals gin en wodka, en meer aromatische sterke dranken zoals jenever en whisky. Veel van deze ambachtslieden waarderen ook de mogelijkheden van speciaalmouten met hun typische smaak en aroma’s.
Met een kolomstiller is het mogelijk om vrijwel zuivere alcohol (96%) te maken, zelfs in één stap en/of in een continu proces. Met een pot still is dit niet mogelijk. Dat is een batchgerelateerd proces waarbij 70% in de uiteindelijke drank kan worden bereikt. Aanhangers van de pot beweren nog steeds dat ze meer aromatische sterke dranken hebben en zijn van mening dat de keuze van de moutsoorten explicieter zou kunnen zijn. Over het algemeen maakt het niet uit of men pot still of column stills gebruikt; het is de distilleerder die de drank moet maken.