Het gebruik van ingrediënten om de smaak van bier te verbeteren is zo oud als de geschiedenis ervan. Over het algemeen wordt aangenomen dat het eerste bier zo’n 6000 jaar geleden werd gemaakt of ‘ontdekt’ door de Sumeriërs in Mesopotamië.
Het was ook de tijd dat nomaden landbouwgemeenschappen begonnen te creëren, waarbij ze bijvoorbeeld brood produceerden. Vermoedelijk is een nat of geweekt brood spontaan gaan gisten. Bij het proeven van het drankje vonden de mensen het waarschijnlijk veelbelovend.
Maar toen was al duidelijk dat de primitieve (laaggistende) drank erg zwak smaakte. Lokale, smakelijke ingrediënten – zoals honing, dadels en wat kruiden – werden gebruikt om het bier op smaak te brengen. En sindsdien proberen mensen altijd de smaak te verbeteren en een betere houdbaarheid te creëren.
Belastingen
In de middeleeuwen werd in Noordwest-Europa gebruik gemaakt van een kruidenmengsel (gruit of gruut). Brouwen was niet langer alleen een huiselijke bezigheid. Kloosters en de eerste commerciële brouwers waren in opkomst. Voor het gebruik van gruut moesten zij belasting betalen. Het was in feite de eerste bierbelasting in de geschiedenis. Het recht op belasting werd door de overheid verkocht aan kerken en rijke families. De mix van de verschillende kruiden werd geheim gehouden en vaak gedroogd en vermengd met mout.
Elk gebied had zijn eigen recept, maar de hoofdingrediënten waren gagel, wilde rozemarijn en duizendblad. De eerste twee groeiden op verschillende locaties, dus het was het een of het ander. Naast deze kruiden werden er nog ruim 100 andere kruiden gebruikt. Er waren zelfs kruiden die bij overvloedig gebruik heel gevaarlijk konden zijn.
Hoewel hop in Zuid-Duitsland al rond de 9e eeuw werd verbouwd, werd het pas in de 13e eeuw populair. Hop gaf het bier een veel betere houdbaarheid en met de toenemende handel tussen de Hanzesteden (een confederatie van koopmansgilden en marktsteden in Midden- en Noord-Europa) kreeg dit bier de voorkeur. Om de concurrentie eerlijk te houden, werd al snel ook hop belast. Rond die tijd werd brouwen een belangrijk ambacht. En als er geld verdiend moet worden, kun je erop rekenen dat mensen proberen te bezuinigen. Vaak werd belasting omzeild door minder, andere of goedkope ingrediënten te gebruiken. Dit leidde tot wetten waarin bepaalde ingrediënten verplicht of verboden waren.
Reinheitgebot
In 1516 riepen de twee Beierse vorsten het beroemde Reinheitgebot uit, waarin werd vastgelegd dat bier alleen gemaakt mocht worden met water, gerst(mout) en hop. Deze wet verzekerde twee doelen: een bepaald kwaliteitsniveau van het bier en ook een gemakkelijkere manier om het bier te belasten. Deze wet was waarschijnlijk de eerste voedselveiligheidswet in Europa. De wet verbood ook de import van ander bier naar Duitsland en hield stand tot in de 20e eeuw. Veel Duitse brouwerijen vertellen nog steeds triomfantelijk dat hun bier binnen het Reinheitgebot wordt gebrouwen. Dit toont niet alleen aan dat ze trots zijn op hun werk, maar werkt ook perfect voor marketingdoeleinden.
Tegenwoordig krijgen de grote brouwerijen sterke concurrentie van de ambachtelijke scene. Een nieuwe houding gaat gepaard met de nieuwe interesse in ambachtelijk gebrouwen bier. Er wordt veel aandacht besteed aan de ingrediënten, en sommigen gaan zelfs terug naar het brouwen met gruut.