Brouwers gebruiken graanvlokken om verschillende redenen. Sommige versterken specifieke smaken, terwijl andere invloed hebben op kleur, helderheid of het gehalte aan vergistbare suikers. Afhankelijk van de bierstijl kun je kiezen uit maïs-, gerst-, haver- of tarwevlokken. Elk type draagt unieke eigenschappen bij die de uiteindelijke smaak en structuur van het bier beïnvloeden.
Hoe graanvlokken worden gemaakt
Graanvlokken ondergaan een nauwkeurig productieproces. Eerst worden ze gestoomd om de structuur te verzachten. Vervolgens passeren ze hete rollen, waardoor ze worden platgewalst tot vlokken. Ten slotte worden ze gedroogd om hun samenstelling te stabiliseren. Door deze hitte en druk worden de zetmelen voorgegelatiniseerd, zodat brouwers ze direct aan de maisch kunnen toevoegen.
Afhankelijk van het graantype voeg je de vlokken mogelijk direct aan het begin van de maischstap toe. Sommige granen vereisen echter een eiwitrust om de enzymactiviteit te optimaliseren.
Hoe graanvlokken werken in de maisch
Graanvlokken zijn niet gemout en bevatten dus geen enzymen om zetmeel af te breken. Ze maken echter gebruik van de enzymen die aanwezig zijn in gemoute granen. Brouwers moeten de verhouding tussen graanvlokken en mout zorgvuldig afstemmen om een efficiënte zetmeelconversie te garanderen.
Tarwevlokken: vollere smaak en troebel uiterlijk
Tarwevlokken produceren intensere smaken dan gemoute tarwe. Ze versterken ook de troebelheid, wat ze ideaal maakt voor bepaalde bierstijlen.
Resultaat: Meer body en betere schuimstabiliteit.
Smaak: Kruidig, broodachtig.
Toepassing: Witbier, Weizen, NEIPA.
Havervlokken: zijdezacht mondgevoel en extra body
Havervlokken bevatten veel bèta-glucanen, wat bijdraagt aan een troebel uiterlijk. Ze kunnen echter de filtratie beïnvloeden, dus het toevoegen van rijstkaf kan helpen.
Resultaat: Extra body, betere schuimstabiliteit, troebelheid.
Smaak: Zijdezacht mondgevoel.
Toepassing: Oatmeal Stout, Porter, Witbier, NEIPA.
Maïsvlokken: een frisse, droge afdronk
Maïs werkt het best in vlokvorm. Met hun lage eiwitgehalte mengen ze gemakkelijk in de maisch.
Resultaat: Mildere smaak met een droge, frisse afdronk.
Smaak: Zoet, minder moutig.
Toepassing: Lichte Pilsners.
Gerstvlokken: meer vergistbare suikers
Gerstvlokken verhogen het volume aan vergistbare suikers zonder extra body of sterke smaak toe te voegen. Er kan wel wat troebelheid ontstaan.
Resultaat: Betere schuimstabiliteit, zachtere smaak.
Smaak: Licht graanachtig.
Toepassing: Stouts.
Door de juiste graanvlokken te selecteren, kunnen brouwers hun bieren verfijnen en de perfecte balans vinden tussen smaak, mondgevoel en helderheid.
