De afgelopen jaren zijn zure bieren populairder geworden onder bierliefhebbers. En dan hebben we het niet over een toevallige zure smaak die het gevolg is van een brouw- of verpakkingsfout. Maar zo is het oorspronkelijk wel begonnen.
Tot het einde van de 19e eeuw werden zure bieren zelfs op grote schaal verspreid over Europa. In die tijd waren alle bieren namelijk een beetje zuur. Verzurende schimmels en bacteriën waren niet bekend en de brouwers wisten niet waar de bijwerking vandaan kwam.
Dankzij technologische en wetenschappelijke ontwikkelingen (o.a. pasteurisatie en sterilisatie) kan het brouwproces en de fermentatie nu volledig begeleid worden in een veilige omgeving.
Wat maakt een bier zuur?
Het korte antwoord is: bacteriën en/of wilde gisten. Hop wordt alleen gebruikt voor conservering, dus er wordt vooral oude hop toegevoegd.
Wilde gist
Een beroemde wilde giststam is Brettanomyces (Brett), die voor het eerst werd ontdekt op fruitschil. Het wordt over het algemeen gebruikt in combinatie met bier- of pilsgist. Brett zet de suikerketens om die normale gist niet kan, terwijl het ook esters en fenolen creëert. Als Brett onder de verkeerde omstandigheden wordt gebruikt, kan het bier bederven met onaangename smaken, die doen denken aan medicijnen, boerenerf of zelfs gerookte ham. Maar onder goede hygiënische omstandigheden en een goed gecontroleerde temperatuur geeft het hele mooie esters en wrange aardetonen.
Bacteriën
Er zijn twee soorten bacteriën die je kunt vinden in yoghurt, of in andere melk en voedingsproducten. Lactobacillus maakt melkzuur aan door suikers te transformeren die normale gist niet kan. Pediococcus kan zonder zuurstof werken, waardoor de zuurheid meer diepte krijgt. Brouwers moeten heel voorzichtig zijn met welke soort ze werken, de temperatuur controleren en de pH op een optimaal niveau houden om een unieke zure smaak te verkrijgen. Anders kan er een ongewenste smaak ontstaan.
Voorbeelden
Omdat de methoden – althans gedeeltelijk – berusten op een natuurlijk proces, is de uitkomst moeilijk te voorspellen. Sommige brouwers gebruiken wilde gist, anderen gebruiken melkbacteriën en je kunt de twee zelfs combineren. Dat resulteert in verschillende smaken, aroma’s en bierstijlen. Hier zijn enkele populaire voorbeelden van zure bieren.
American Wild Ale
De naam zegt alles. American Wild Ale wordt gebrouwen in de Verenigde Staten. Ze lijken op Belgische zure bieren en worden doorgaans gefermenteerd met behulp van een Brettanomyces-stam, wat resulteert in een wrange smaak.
Berliner Weisse
Dit troebele witbier is een traditioneel zuur bier uit – je raadt het al – Berlijn. De zuurheid komt van de Lactobacillus-bacteriën en het is een van de zuurste bieren ter wereld. Daarom wordt het in Duitsland soms vermengd met vruchtensiroop. Het lage alcoholpercentage (3-3,5%), het hoge koolzuurgehalte en het scherpe mondgevoel maken het een verfrissende keuze, vooral in de zomermaanden.
Brett Beer
Dit bier wordt gefermenteerd door een combinatie van wilde gist, biergist en Brettanomyces. Het resultaat hangt af van de mout-hopbalans, de duur en wijze van rijping, en de variatie van wilde gist. Smaken worden beschreven als fruitig, aards of muf, afhankelijk van de specifieke soort die wordt gebruikt.
Flanders Red Ale
De naam van dit “wijnachtige” bier verwijst naar de kleur en de herkomst (West-Vlaanderen, België). De gisting begint met normale biergist, maar dan volgt de magie: het bier rijpt 1 tot 3 jaar in eikenhouten vaten. De vatrijping met melkzuurbacteriën en gist zorgt voor een aangename zuurheid, fruitige smaken en tannines. Het wordt vaak vermengd met een jonger bier om de smaak in evenwicht te brengen.
Flanders Oud Bruin
Vergelijkbaar met Flanders Red Ale, maar de moutigheid en kleuren zijn veel dieper en de zuurgraad is lager. Hij rijpt niet in houten, maar in stalen vaten gedurende minimaal een jaar. De zure smaak is het resultaat van gekweekte gist en bacteriën. De vatrijping ontwikkelt tonen van donker fruit (pruimen, kersen), terwijl de karamelmouten een vleugje van toffee en noot geven.
Gose
Dit traditionele Duitse bier komt uit Goslar. Vroeger werd het spontaan vergist, maar de craft brewers van nu gebruiken vooral gewone biergist en melkzuurbacteriën. De eigenschappen worden mede bepaald door het gebruik van zeezout of zelfs zeewater. De stijl werd na de Tweede Wereldoorlog bijna vergeten, maar de craft industrie bracht hem gelukkig terug.
Lambic
Veel wilder dan Lambic wordt het niet. Dit zure witbier uit de 13e eeuw is een van de oudste bierstijlen ter wereld. Officieel mag het enkel gemaakt worden in de Zennevallei bij Brussel, waar ruim 80 natuurlijke gisten helpen om Lambic in de open lucht te vergisten. Het bier wordt in de winter gebrouwen en moet minimaal een jaar in eikenhouten vaten rijpen. Substijlen van Lambic zijn Kriek (zure kers), Framboise (framboos) en Gueuze (een blend van 1 en 2 tot 3 jaar oude Lambic).