Het is niet duidelijk wanneer het roosteren in roterende trommelroosters populair werd bij speciaalmouterijen. Tegenwoordig is het de meest gebruikte en veiligste machine om gebrande en gekaramelliseerde mouten en granen te maken.
Er was een tijd dat het roosteren gebeurde in gedeeltelijk open bollen, terwijl het direct werd gebakken. Het was zeer moeilijk een consistente moutkwaliteit te verkrijgen en brandgevaar was voortdurend aanwezig. Het gebruik van speciale, gebrande mouten was beperkt.
Het succes in de 20e eeuw van speciaalbieren (Trappisten en gekleurde bieren met een hogere dichtheid) en uiteraard de heropleving van de ambachtelijke bieren hebben het gebruik van speciale mouten gestimuleerd. We kunnen twee hoofddoelen definiëren voor het gebruik van trommelroosters:
1. De perfecte karamellisatietool.
Karamelmouten worden gemaakt van gekiemde granen. In plaats van de groenmout in een eest te drogen voor het maken van gewone mout, wordt de groenmout in een roterende trommelrooster gestopt. De trommel kan gesloten worden en wanneer de temperatuur tussen de 65 en 75°C stijgt, draaien de brouwenzymen α- en β-amylases op hun maximale kracht en zullen de suikerpolymeren uit het endosperm, amylose en amylopectine afbreken tot maltose.
Omdat de trommel een dynamisch systeem is dat zo is geconstrueerd dat er op elke plek in de trommel een optimale gelijkmatige temperatuur wordt bereikt, wordt het versuikeringsproces binnen 30 minuten volledig en snel bereikt. Dit kan niet worden bereikt met een traditionele statische eest (groenmout beweegt niet). De binnenkant van de korrels wordt tijdens de versuikering bijna vloeibaar en het drogen begint. Zodra het meeste vocht verdwenen is (45% → 10%) stijgt de temperatuur en beginnen de suikers af te breken tot complexe moleculen die een bruine kleur krijgen en smaken als toffees en karamel. Om dat proces mogelijk te maken is een minimum van 110°C nodig en het roosteren begint vanaf hier.
De combinatie van Maillard-reacties en suikerafbraak beïnvloedt verder bij hogere temperaturen (max. 165°C) de creatie van alle verschillende karamelmouten: van 20 EBC hell tot 400 EBC aroma. De productie van karamel via mout vindt plaats zonder behandeling van ammoniak en zuren, en is daarom een gewild product bij het bakken en brouwen.
2. Het perfecte roostergereedschap.
Ruwe granen of afgewerkte mouten worden verwarmd en geroosterd op hogere temperaturen (max. 235°C). Omdat de granen en de mouten geen suikers maar alleen zetmeel bevatten, is er minder gevaar voor verbranding van het endosperm. De kleuring is alleen het resultaat van Maillard-reacties. Hoe hoger de braadtemperatuur, hoe hoger de kleuring.
De smaak zal evolueren van biscuit tot chocolade en adstringent gebrand. Voor brouwdoeleinden worden alleen de lage kleuren (max. 100 EBC Biscuit-mouten) en de hogere zwarte mouten (koffie, chocolade en zwart 700-1500EBC) gebruikt. In het venster 200-500 EBC staan de mouten die worden gebruikt voor het kleuren van tarwemeel dat wordt gebruikt voor verschillende soorten brood.