Het blijft onduidelijk wanneer de roterende trommelrooster populair werd onder speciale mouterijen. Tegenwoordig is het echter de meest gebruikte en veiligste methode voor het produceren van gekarameliseerde en geroosterde mout en granen.
De evolutie van geroosterde mout
In het verleden roosterden mouterijen graan in gedeeltelijk open roosters boven directe vlammen. Deze methode bracht een constant brandrisico met zich mee en maakte het moeilijk om een consistente moutkwaliteit te bereiken. Hierdoor bleef het gebruik van geroosterde mout lange tijd beperkt.
De toenemende populariteit van Trappistenbieren, donkere Ales en later Craftbieren in de 20e eeuw verhoogde echter de vraag naar speciaalmout. Als gevolg hiervan schakelden moderne mouterijen over op trommelroosters, die meer controle boden over temperatuur, karamelisatie en kleurontwikkeling.
Tegenwoordig dienen trommelroosters twee belangrijke doelen in de moutproductie: karamelisatie en roosteren.
De ideale methode voor karamelisatie
Karamelmouten beginnen als gekiemde granen. In plaats van het groenmout te drogen in een eest, transporteren mouterijen het naar een roterende trommelrooster. Door de trommel luchtdicht af te sluiten, creëren ze de ideale omstandigheden voor enzymatische activiteit.
Bij een temperatuur van 65–75°C breken α- en β-amylasen zetmeel (amylose en amylopectine) af tot maltose. Omdat de trommel zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling, voltooit de versuikering zich binnen 30 minuten – een proces dat statische eesten niet kunnen evenaren.
Tijdens deze fase verandert het binnenste van de korrel in een vloeibare substantie voordat het droogproces begint. Terwijl het vochtgehalte daalt van 45% naar 10%, stijgt de temperatuur en begint de karamelisatie. Op 110°C breken suikers af tot complexe moleculen, waardoor rijke karamel- en toffeearoma’s ontstaan.
Bij hogere temperaturen worden Maillardreacties en suikerafbraak intenser. Afhankelijk van de roosteringsgraad (tot 165°C) creëren mouterijen een breed scala aan karamelmouten, van licht (20 EBC) tot donker aromatisch (400 EBC). In tegenstelling tot chemisch behandelde karamel bevat moutgebaseerde karamel geen ammoniak of zuren, waardoor het een voorkeurskeuze is in zowel de brouwerij- als bakkerijsector.
Het perfecte instrument voor geroosterde mout
Trommelroosteren wordt ook gebruikt om ruwe granen of afgewerkte mouten te transformeren door middel van verhitting bij hoge temperaturen (tot 235°C). In tegenstelling tot karamelmouten, die suikers bevatten, bestaan deze granen voornamelijk uit zetmeel. Hierdoor berust het roosterproces volledig op Maillardreacties, wat het risico op verbranding van het endosperm minimaliseert.
Naarmate de temperatuur stijgt, evolueren de aroma’s van biscuitachtig naar chocoladeachtig en uiteindelijk naar samentrekkend gebrand. In de brouwerijsector maken mouterijen voornamelijk gebruik van:
- Lichtgekleurde mouten (tot 100 EBC), zoals Biscuitmout, die smaak versterkt zonder overmatige verkleuring.
- Donkerkleurige mouten (700–1500 EBC), waaronder koffiemout, chocolademout en zwarte mout, die diepe geroosterde smaken toevoegen.
Ondertussen vervullen mouten binnen het 200–500 EBC bereik een andere rol. In plaats van brouwen worden ze in de bakkerijsector gebruikt om tarwebloem te kleuren voor diverse broodsoorten.
Conclusie
De trommelrooster heeft de moutproductie gerevolutioneerd door nauwkeurige controle te bieden over gekaramelliseerde en geroosterde mout. Dankzij deze technologie kunnen zowel brouwers als bakkers rijkere smaken, diepere kleuren en consistentere producten creëren.
