Mout kan meerdere jaren bewaard worden zonder zijn enzymatische kracht te verliezen. The Swaen hanteert een speciaal proces om een lange houdbaarheid te garanderen.
Wanneer de kiemtijd voorbij is, moet de groenmout gedroogd worden om de beste houdbaarheid te garanderen. Het is algemeen aanvaard dat het vochtgehalte in mout onder de 6% moet worden gehouden. Alle basismouten zullen echter tussen de 4 en 4,5% worden geëest. Een maximum van 5% zal na opzakken en opslag niet worden overschreden.
Groenmout (kiemende gerst) heeft bij droging bij normale temperaturen een vochtgehalte van ongeveer 10 tot 12%. Om het gewenste maximum van 5% te bereiken, moeten de temperaturen worden verhoogd. Het water zal dan vanuit de kern van de korrel naar de buitenkant migreren, waar het de mout zal verlaten.
Als de mout eenmaal is afgekoeld, heeft deze de neiging terug te keren naar het eerdere (hogere) vochtgehalte. Dat noemen we hygroscopisch. Om dit te voorkomen moet de mout in enorme silo’s worden bewaard. Alleen de zeer kleine toplaag wordt blootgesteld aan lucht. Daarom wordt mout nooit plat opgeslagen.
Er is één uitzondering op de regel van maximaal 6% vocht: lichtgekleurde karamelmout. Karamelmout kent namelijk een ander proces. De groenmout wordt tussen 60 en 80°C versuikerd en vervolgens gedroogd. Om de lage kleuren te verkrijgen is extra verwarming niet mogelijk. Het watergehalte varieert van 8% tot 6%, afhankelijk van de kleur (10 tot 60EBC). Zodra het is afgekoeld, heeft dit water een chemische binding met de karamel.
Hou water en lucht weg
Mout wordt verpakt in speciale zakken met een polyethyleenlaag. Dit voorkomt dat de korrel meer water opneemt. Zodra de zak is geopend, moet de mout worden gebruikt. Als je maar een kleine hoeveelheid nodig hebt, zoals gebrande mout, kan je de rest beter in een luchtdichte plastic container bewaren. Dit heeft een bijkomend voordeel: de vluchtige aromastoffen uit karamel en gebrande mouten gaan niet verloren.
The Swaen mout kan het best worden bewaard in een gematigde, lage luchtvochtigheid en ongediertevrije omgeving bij minder dan 20ºC of 68°F. De mout kan het best binnen 6 tot 18 maanden na de productiedatum worden gebruikt, afhankelijk van het type mout.