Bent u benieuwd hoe onze mout wordt gemaakt? Ons moutproces is geen geheim. Dus als je alle ins en outs van onze branche wilt weten, lees dan snel verder. Als je slechts één van de stappen wilt lezen, kan je op de onderstaande hoofdstukken klikken.
Landbouw | Weken | Kieming | Eesten | Karamelliseren | Roosteren | Laboratorium
Landbouw
De beste mout begint met het beste graan. Gerst, tarwe, rogge en andere soorten zijn de bouwstenen van elk bier. Het omzetten van een eenvoudige korrel in vloeibaar goud is een uitgebreid proces, maar het begint allemaal met de kunst van het boeren.
Sinds 2001 werkt onze mouterij in Kloosterzande samen met lokale toptelers uit de regio. Het doel van deze samenwerking is het verbeteren van de gerstoogst en het creëren van een optimale ketenstructuur. Uit deze samenwerking is Growing The Swaen ontstaan, dat zich richt op duurzame landbouw.
Grondstoffen van hoge en constante kwaliteit zorgen voor het beste bier. Momenteel telen 30 tot 40 boeren voor The Swaen op 200 tot 300 hectare per jaar met een gemiddelde opbrengst van 8 ton per hectare. Dankzij het partnerschap kunnen we de kwaliteit in elke productiefase traceren en alle gerst apart opslaan: per ras, per regio, per leverancier. Dit garandeert de constante beschikbaarheid van brouwgerst van hoge kwaliteit.
Aan het einde van de groeicyclus – nadat het gewas rijp is – wordt de gerst geoogst. Vervolgens wordt het vervoerd naar The Swaen. Hier wordt het opgeslagen in enorme silo’s, wachtend tot het tijd is om te schitteren.
Weken
Eerst moeten we het graan laten rusten. Het wordt een paar weken bewaard en gedroogd. Ook zorgen wij ervoor dat het graan schoon is en al het overtollige materiaal wordt verwijderd. Maak je geen zorgen, we gooien niets weg; het ingezamelde product wordt gebruikt als veevoer.
Nu is het graan eindelijk klaar om het moutproces te doorlopen. De eerste stap wordt weken genoemd. Dit betekent dat het graan in grote tanks vol water wordt geweekt om het vochtgehalte te verhogen. Hier wordt het steeds bewogen om ervoor te zorgen dat elke korrel zijn ultieme potentieel bereikt.
Alleen het graan laten weken is echter niet voldoende; er moeten droge periodes tussen zitten. Anders zou je eenvoudigweg het potentieel ervan verdrinken. Hoewel het erop lijkt dat water hier het hoofdbestanddeel is, is de juiste hoeveelheid zuurstof net zo belangrijk. Het laat het graan ademen.
Door het weken worden de enzymen opgewekt die nodig zijn voor het brouwen van bier of het distilleren van whisky. Dit deel van het proces duurt meestal één tot twee dagen. Wanneer het juiste vochtgehalte is bereikt, is het graan klaar om te ontkiemen. Het wordt vervoerd naar een van onze kiemboxen.
Kieming
Het is tijd om de mout tot leven te brengen. Kieming is kortgezegd het natuurlijke proces van een graan dat begint te groeien. In de mouterij reproduceren we deze effecten in een gesloten omgeving. Hier bij The Swaen noemen we het de wetenschap van het mouten, waar traditionele kunst en innovatie elkaar ontmoeten.
In onze kiemstraten – inclusief onze Lausmann kiemlaan – begint het geweekte graan te ontkiemen. Door de beste omstandigheden te creëren, regelt The Swaen de temperatuur en luchtvochtigheid. Om ervoor te zorgen dat elke korrel dezelfde aandacht krijgt, wordt het graan langzaam rondgedraaid door enorme schroeven.
Op deze manier kunnen we de kwaliteit garanderen van elke mout die we maken, van basismout tot ons prestigieuze Platinum Swaen-assortiment. De kleur van het uiteindelijke bier hangt af van de behandeling die de mout hier krijgt.
Dat is allemaal behoorlijk technisch, maar waarom ontkiemen we? Simpel gezegd: enzymen. Deze zijn essentieel voor het brouwen van bier, omdat ze zetmeel omzetten in vergistbare suikers. Dit is niet alleen belangrijk voor het alcoholgehalte en de smaak, het verbetert ook de body en het mondgevoel van het uiteindelijke bier. Wanneer de kiemperiode – gemiddeld zo’n 3 dagen – voorbij is, wordt de mout naar onze gloednieuwe eest vervoerd.
Eesten
Wanneer het ontkiemen is voltooid – of beter gezegd, wanneer we willen dat het voltooid is – wordt de mout gedroogd in onze eest (een gespecialiseerde oven). Om het eesten te begrijpen moeten we een stap teruggaan, omdat het allemaal begint bij het kiemproces. We hebben vastgesteld dat we willen dat het graan tot leven komt. Maar tegelijkertijd willen we niet dat het graan het hele proces van natuurlijke kieming ondergaat.
Voor de juiste hoeveelheid vergistbare suikers in jemout moeten we het proces tijdig stoppen. Dit gebeurt door middel van eesten, waarbij de gekiemde mout eerst wordt gedroogd en vervolgens wordt verwarmd tot de juiste bouwsteen voor uw bier. In deze fase zorgen we er ook voor dat de mout de gewenste smaak- en kleureigenschappen ontwikkelt. Dit wordt modificatie genoemd, een maatstaf voor de enzymatische activiteit.
We beschikken over een geavanceerde eest waarmee we grote hoeveelheden mout kunnen maken, terwijl we toch de kleinste aanpassingen kunnen doen. Zo zal Swaen Pilsner een andere procedure nodig hebben dan wat Black Swaen Honey Biscuit zal worden. De eerste heeft de juiste hoeveelheid fermenteerbaar materiaal nodig om de perfecte basismout te worden, terwijl de tweede moet worden voorbereid om te worden geroosterd en zich meer op smaak en kleur richt.
Nadat de mout volgens de gewenste specificaties is geëest, wordt deze gekoeld om verdere ontwikkeling te voorkomen en opgeslagen in onze silo’s. Dit is de laatste stap in het moutproces voor onze Swaen-basismouten. Maar als je Black Swaen geroosterde mouten wilt, is er een extra stap.
Karamelliseren
Het is belangrijk op te merken dat de termen karamelmout en kristalmout door elkaar worden gebruikt. Terwijl karamelmout de voorkeursterm is in continentaal Europa en door veel internationale mouters, geniet kristalmout de voorkeur in Groot-Brittannië en de VS. Ongeacht de naam is het product in verschillende vormen verkrijgbaar, afhankelijk van de gebruikte apparatuur. Een karamelmout gemaakt in een trommelbrander met vochtregulering verschilt enorm van een mout die in de eest wordt geproduceerd.
De productie van uitzonderlijke karamelmout is afhankelijk van drie essentiële elementen: suiker, warmte en vocht. Het proces begint met gerst (of een ander graan), dat wordt geweekt en ontkiemd om groenmout te produceren.
Deze groenmout, nog nat, ondergaat een versuikering bij temperaturen variërend van 60-80°C in onze Probat-trommelbrander, waarbij zetmeel wordt omgezet in suikers. Na volledige zetmeelomzetting wordt de temperatuur snel verhoogd tot 110-165°C (230-329°F) voor karamellisatie. Het is opmerkelijk dat de karamelisering niet plaatsvindt onder de 110°C (230°F), hoewel er wel donkerkleuring optreedt als gevolg van de Maillard-reactie, die begint bij 60°C (140°F).
Het hart van ons karamellisatieproces wordt gevormd door onze ultramoderne Probat-trommelbrander. Dit opmerkelijke apparaat orkestreert een dynamische dans terwijl de trommel voortdurend draait. Binnen de grenzen zorgen speciaal ontworpen messen voor een homogene vermenging van de mout, zodat elke pit evenveel aandacht krijgt. Het is vermeldenswaardig dat hoewel veel mouterijen beweren dat ze karamelmouten (of kristalmouten) kunnen produceren, slechts weinigen over de juiste apparatuur beschikken om dit te doen.
Maar het gaat niet alleen om beweging; het gaat ook om precisie. Met onze rooster kunnen we de temperatuur en het vochtniveau gedurende het hele proces nauwgezet monitoren en aanpassen. Dit controleniveau zorgt ervoor dat de versuikering en karamelisering gelijkmatig over de gehele batch plaatsvinden, wat resulteert in een product van constante hoge kwaliteit.
Ons assortiment speciale karamelmouten, bekend als Gold Swaen, vertegenwoordigt onze toewijding aan uitmuntendheid. Elke batch wordt met de grootste zorg versuikerd en vervolgens gekarameliseerd, waardoor complexe smaken ontstaan, van een lichte karamelzoetheid tot hints van zachte toffee. Bovendien dragen deze mouten bij aan bieren met een vollere body en mondgevoel, samen met een verbeterde schuimstabiliteit.Bij The Swaen zijn we er trots op dat we een breed assortiment gekarameliseerde mouten hebben, variërend van 20 EBC (8°L) tot 450 EBC (169°L).
Roosteren
Je kunt je geëeste mout ook roosteren, met een heel ander resultaat. Maar waarom zou je mout roosteren? Producenten van Porters en Stouts zullen de krachtige kleuren, geuren en smaken enorm waarderen, maar het kan zelfs gebruikt worden bij het bakken van brood. Geroosterde mout moet altijd in combinatie met andere mouten worden gebruikt om een goed afgerond en uitgebalanceerd eindproduct te creëren.
Black Swaen-mout geeft je bier een koekjesachtige, broodachtige en – uiteraard – geroosterde smaak. Maar ook chocolade, koffie, toffee en nootachtige tonen zijn in sommige varianten terug te vinden. De kleuren variëren van biscuitbruin tot pikzwart. Alles hangt af van de duur en temperatuur van het brandproces.
Dat was het waarom, nu zullen we kijken naar het hoe. Dat is waar onze indrukwekkende Probat trommelbrander in beeld komt. De speciaal voor De Swaen ontworpen machine is met een capaciteit van 4 ton nog steeds de grootste in de branche. Granen of afgewerkte mouten worden verwarmd op hoge temperaturen (max. 235°C). De koffiebrander zorgt voor een perfecte temperatuurcontrole en gelijkmatige temperatuurverdeling, waardoor een homogene mout wordt gegarandeerd.
Laboratorium
Tussen al deze stappen testen we voortdurend de kwaliteit van de mout. Zelfs voordat we lossen, zorgen we ervoor dat het product vrij is van oneffenheden. Als alles goed is, worden er verschillende monsters naar ons laboratorium ter plaatse gestuurd om te zien of het vocht- en eiwitgehalte correct is. Wanneer een silo volledig gevuld is, is het tijd voor een volledige analyse. Onze laboratoriumtechnici controleren elk detail van het graan om de best mogelijke productiemethoden te ontdekken.
Pas als iedereen het goedkeurt, beginnen we met het mouten van het graan. Tijdens alle stappen houden wij de kwaliteit nauwlettend in de gaten. Tijdens het ontkiemen testen we bijvoorbeeld het vochtgehalte en de kiemenergie om de kracht van onze mout te garanderen. Zodra we tevreden zijn, wordt voor iedere batch een volledige moutanalyse uitgevoerd.
Voordat bulkleveringen worden verzonden, wordt er nog een moutanalyse uitgevoerd. Hetzelfde geldt voor de monsters die we nemen van de afzaklijn. Zo kunnen wij ons proces altijd volgen als een klant klachten heeft.