Mout. Dat ene woord ontlokt zoveel betekenis in de brouwwereld. Gemoute granen vormen de ruggengraat van bier en leveren de suikers die gist zal vergisten tot alcohol en CO2. Toch waarderen weinigen de fascinerende geschiedenis en geleidelijke evolutie van het mouten gedurende duizenden jaren. Dit artikel neemt je mee op een reis door de tijd en beschrijft hoe het mouten zich vanaf het allereerste begin heeft ontwikkeld tot de geavanceerde industrie die we vandaag de dag kennen.
De oorsprong van mout
Mensen begonnen zich rond 10.000 voor Christus voor het eerst te vestigen en graangewassen zoals gerst en tarwe te verbouwen tijdens de Neolithische Revolutie, de geboorte van de landbouw. Er zijn echter aanwijzingen dat onze voorouders mogelijk al eerder zijn begonnen met het mouten van granen. Archeologische vondsten uit de Natufische cultuur in de Levant-regio (het huidige Midden-Oosten) dateren van meer dan 13.000 jaar geleden en vertonen de eerste tekenen van het opzettelijk ontkiemen en verhitten van graan.
Waarom deze extra moeite doen? Kiemgranen veroorzaken enzymactiviteit die zetmeel begint af te breken tot fermenteerbare suikers. Verwarming stopt dit proces, waardoor het graan droogt en de suikers behouden blijven. Het mouten hielp het voedingspotentieel van graangewassen voor onze voorouders te ontsluiten. De resulterende zoete mout kon direct worden gegeten of gebruikt om primitieve bieren en wijnen te brouwen.
Vroege moutmethoden
Het moutproces dat door onze voorouders werd gebruikt, was rudimentair maar effectief. Graankorrels werden bevochtigd in geweven manden om het ontkiemen te starten en vervolgens verspreid op vlakke oppervlakken zoals rotsplaten of geweven matten. Werknemers draaiden het graanbed periodiek om en beluchtten het om de temperatuur onder controle te houden en schimmelgroei te voorkomen. Zodra de mout voldoende was gekiemd, werd hij in de zon gedroogd of boven vuur verwarmd om de kieming te stoppen.
Dit traditionele moutproces bleef duizenden jaren grotendeels onveranderd. Het proces was echter zeer arbeidsintensief. Het mouten was afhankelijk van het handmatig draaien van het graan en werd beperkt door de beschikbare ruimte. De productie was beperkt en mout was een duur handelsartikel. De meeste mouten die door directe verwarming werden gedroogd, waren door dit droogproces gedeeltelijk verschroeid of hadden een rokerige smaak.
De industriële revolutie transformeert het mouten
In 1818 patenteerde Daniel Wheeler de methode van indirect eesten, waarbij hete lucht rond het graan stroomde om het gelijkmatig te drogen. Dit leverde een lichter gekleurde mout op zonder een rokerige smaak, waar de bloeiende Engelse brouwerij-industrie de voorkeur aan gaf.
Het lanceerde het verschil tussen traditionele, op de vloer gemoute Ale-mouten en industriële Lagermouten met een groter volume. Rond dezelfde tijd leidde de ontwikkeling van grote brouwerijen tot de industrialisatie van de mouterij en een toename van de omvang van de productie-eenheden.
Pneumatisch mouten werd ontwikkeld en bereikte eind 19e eeuw commercieel succes. Twee Belgische moutingenieurs – Galland en Saladin – worden beschouwd als de grondleggers van de moderne moutapparatuur. Galland introduceerde de eerste beluchte rechthoekige kasten in 1873 en Saladin introduceerde draaimachines in de jaren 1880. Saladin-kasten worden nog steeds gebruikt, met als belangrijkste verschil de overstap naar roestvrijstalen constructies en sinds de jaren tachtig de acceptatie van ronde vaten.
Van de oudheid tot het begin van de 20e eeuw exploiteerden de meeste brouwerijen hun eigen mouterij ter plaatse om in hun behoeften te voorzien, in plaats van mout te kopen bij commerciële mouterijen. De brouwer moutte net genoeg graan voor elke partij bier, waarbij het moutproces rechtstreeks in de workflow van de brouwerij werd geïntegreerd. Deze mouterij ter plaatse leverde vers gemoute granen op, maar was beperkt van omvang. In de 20e eeuw begonnen commerciële mouterijen van derden grotere en meer geautomatiseerde mouterijen te bouwen om de kosten te verlagen door schaalvoordelen.
De heropleving van het moutambacht
Hoewel ze efficiënt zijn, richten grootschalige mouterijen zich vooral op de productie van basismout voor grote brouwerijen. De afgelopen decennia heeft de ambachtelijke bierrevolutie een hernieuwde belangstelling voor kleinschalige ambachtelijke mouterij aangewakkerd.
The Swaen is een van deze ambachtelijke mouterijen, die basismouten produceert die gericht zijn op smaak, en speciale mouten zoals gekarameliseerde en geroosterde mouten met behulp van trommelbranders. Het completeert de boer-tot-glas-filosofie van vers en lokaal ambachtelijk bier.
In 2014 publiceerde de Brewers Association (BA) een witboek genaamd Malting Barley Characteristics for Craft Brewers, waarin de ideale gerstemouteigenschappen worden geschetst vanuit het perspectief van volledige moutbrouwers. In grote lijnen doet het document twee belangrijke verzoeken. Ten eerste hebben brouwers die uitsluitend mout gebruiken een lager totaal enzympakket in hun mout nodig; dit komt tot uiting in de roep om een lager totaal eiwit, diastatisch vermogen, verhouding oplosbaar eiwit tot totaal eiwit, en vooral een lager vrij aminostikstofgehalte (FAN). FAN is van cruciaal belang voor de groei en gezondheid van gist, maar zoals het gezegde luidt: te veel van wat dan ook is een slechte zaak. Adjunctbrouwers hebben mouten met een hoog FAN-gehalte nodig om voedingsstoffen te leveren die adjunctbrouwers niet hebben, terwijl brouwers die uitsluitend mouten gebruiken die behoefte niet hebben. Onderzoek toont aan dat te veel FAN in afgewerkt bier na verloop van tijd de smaak en biologische stabiliteit in de verpakking nadelig beïnvloedt.
De kenmerken van brouwgerst voor ambachtelijke brouwers roepen ook op tot meer ‘smaak’. Dit is belangrijk omdat het aangeeft dat smaak belangrijk is en dat ambachtelijke brouwers smaak nodig hebben en verwachten als onderdeel van het grotere gesprek over het mouten van gerst. In navolging van de oudheid wordt het mouten in de handen van The Swaen weer een waar ambacht.
De toekomst van het mouten
De moderne gerstveredeling blijft zich richten op agronomische eigenschappen zoals ziekteresistentie, opbrengstverbetering en rendementpotentieel. De heroplevende belangstelling voor ambachtelijk mouten wijst echter op twee wegen voorwaarts. Terwijl techniek en wetenschap de grootschalige mouterij naar een steeds grotere productiviteit en consistentie duwen, zal de tijdloze aantrekkingskracht van ambachtelijke mout in kleine batches het speciaal brouwen blijven beïnvloeden. De toekomst van industriële efficiëntie en ambachtelijke kwaliteit hebben beide hun wortels in de rijke geschiedenis van het mouten.
Dat was het: een reis door de tijd die de evolutie van het mouten in kaart brengt, vanaf de oorsprong tot nu. Het moutproces heeft door de eeuwen heen zijn essentiële fundamenten behouden, ook al hebben technologie en schaalgrootte de commerciële industrie getransformeerd. Dus of je nu de voorkeur geeft aan perfect ontworpen basismouten of aan kleine speciale mouten, hef samen met The Swaen het glas op het rijke verleden en de mooie toekomst van het mouten!