Benieuwd hoe wij onze mout maken? Wij zijn een open boek! Duik erin en ontdek elke stap van ons proces. Als je een specifieke fase wilt verkennen, klik je gewoon op de hoofdstukken hieronder.
Landbouw | Weken | Kieming | Eesten | Karameliseren | Roosteren | Laboratorium
Landbouw
Geweldige mout begint met geweldig graan. Gerst, tarwe, rogge en andere soorten vormen de basis voor elk bier. Een simpele korrel omtoveren tot vloeibaar goud is geen kleine prestatie – en het begint allemaal met het ambacht van boeren.
Sinds 2001 werkt onze mouterij in Kloosterzande samen met de beste telers in de regio om de kwaliteit van gerst te verbeteren en een optimale toeleveringsketen op te bouwen. Deze samenwerking leidde tot de oprichting van Growing The Swaen, een programma dat zich toelegt op duurzame landbouw.
Hoogwaardige, consistente grondstoffen zijn essentieel voor het brouwen van het beste bier. Tegenwoordig verbouwen 30 tot 40 boeren elk jaar 200 tot 300 hectare gerst voor The Swaen, wat een gemiddelde opbrengst van 8 ton per hectare oplevert. Dankzij ons sterke partnerschap kunnen we de kwaliteit in elke productiefase volgen en gerst apart opslaan – per variëteit, regio en leverancier. Dit zorgt het hele jaar door voor een betrouwbare levering van premium moutgerst.
Zodra de gerst aan het einde van de groeicyclus volledig rijp is, oogsten boeren het en vervoeren het naar The Swaen. Hier slaan we het op in enorme silo’s, waar het geduldig wacht op zijn moment om te schitteren.
Weken
Voordat het moutproces begint, moet het graan rusten. Daarom slaan we het op en drogen het enkele weken om een optimale kwaliteit te garanderen. Daarna reinigen we het graan grondig en verwijderen we overtollig materiaal. Er gaat echter niets verloren: alles wat we verzamelen, wordt hergebruikt als veevoer.
Nu het graan goed is uitgerust en schoongemaakt, is het eindelijk klaar om te beginnen met het moutproces. De eerste stap, bekend als weken, houdt in dat het graan in grote watertanks wordt ondergedompeld om het vochtgehalte te verhogen. Daarnaast verplaatsen we het graan voorzichtig om ervoor te zorgen dat elke korrel gelijkmatig water opneemt en zijn volledige potentieel bereikt.
Het is echter niet genoeg om het graan alleen maar te laten weken; droge periodes zijn essentieel om te voorkomen dat het potentieel van het graan overweldigd wordt. Hoewel water een belangrijke rol speelt, is zuurstof net zo cruciaal, omdat het het graan laat ademen en helpt de enzymen vrij te maken die nodig zijn voor het brouwen.
Weken activeert de enzymen die nodig zijn voor het brouwen van bier of het distilleren van whisky. Normaal gesproken duurt deze fase één tot twee dagen. Zodra het graan het ideale vochtgehalte bereikt, is het klaar om te ontkiemen en wordt het naar een van onze kiemkasten getransporteerd.
Kiem-proces
Nu is het tijd om het mout tot leven te brengen. Kieming is het natuurlijke proces waarbij het graan begint te groeien, en in onze mouterij bootsen we dit proces in een gecontroleerde omgeving na. Bij The Swaen noemen we het de wetenschap van het mouten – een plek waar traditioneel vakmanschap en baanbrekende innovatie samenkomen.
In onze kiemkasten, inclusief de geavanceerde Lausmann-kiemlaan, begint het geweekte graan te ontkiemen. Hier bij The Swaen creëren we de ideale omstandigheden door de temperatuur en vochtigheid zorgvuldig te reguleren. Ondertussen draaien grote schroeven het graan voorzichtig om een gelijkmatige ontwikkeling te garanderen, waarbij elke korrel de aandacht krijgt die hij nodig heeft.
Dit zorgvuldige proces garandeert de kwaliteit van elke mout die we produceren, van onze basismouten tot het prestigieuze Platinum Swaen-assortiment. Bovendien heeft de behandeling die het mout hier ondergaat, direct invloed op de kleur en smaak van het uiteindelijke bier.
Het klinkt misschien technisch, maar de reden dat we ontkiemen is simpel: enzymen. Deze cruciale enzymen zetten zetmeel om in fermenteerbare suikers, die essentieel zijn voor het brouwen van bier. Dit proces heeft niet alleen invloed op het alcoholgehalte en de smaak, maar het verbetert ook de body en het mondgevoel van het uiteindelijke bier. Zodra de kiemperiode, die doorgaans ongeveer drie dagen duurt, voorbij is, is het mout klaar om te worden overgebracht naar onze gloednieuwe eest.
Eesten
Zodra de kieming het gewenste punt bereikt, moeten we het stoppen door de mout te drogen in onze eest – een gespecialiseerde oven. Om het eesten volledig te begrijpen, moeten we echter terugkijken naar de kieming. Hoewel we willen dat het graan tot leven komt, willen we niet dat het volledige natuurlijke groeiproces plaatsvindt. Daarom stopt de eest de verdere ontwikkeling, waardoor de enzymen behouden blijven en het mout klaar is om mee te brouwen.
Om de juiste hoeveelheid fermenteerbare suikers te garanderen, moeten we het proces op het juiste moment stoppen. Eesten bereikt dit door eerst het gekiemde mout te drogen en dit vervolgens te verhitten om de perfecte bouwsteen voor jouw bier te creëren. Tijdens deze fase ontwikkelen we ook de gewenste smaak- en kleurkenmerken van het mout. Dit staat bekend als modificatie, wat de enzymatische activiteit meet die essentieel is voor het brouwen.
Onze geavanceerde eest geeft ons de flexibiliteit om grote hoeveelheden mout te produceren, terwijl we voor elke batch nauwkeurige aanpassingen maken. Swaen Pilsner vereist bijvoorbeeld een specifieke procedure om de juiste hoeveelheid fermenteerbare suikers te garanderen voor het perfecte basismout. Black Swaen Honey Biscuit vereist daarentegen een andere aanpak, waarbij de nadruk meer ligt op smaak en kleur tijdens de voorbereiding op het roosteren.
Zodra het mout is gedroogd tot de gewenste specificaties, wordt dit gekoeld om verdere ontwikkeling te voorkomen, en opgeslagen in onze silo’s. Op dit punt zijn onze Swaen basismouten klaar. Voor Black Swaen geroosterde mouten volgt echter een extra stap.
Proces van karamelisering
Het is belangrijk om op te merken dat de termen karamelmout en kristalmout vaak door elkaar worden gebruikt. Terwijl karamelmout de voorkeursterm is in continentaal Europa en van veel internationale mouters, wordt kristalmout vaker gebruikt in het VK en de VS. Het product zelf varieert echter sterk, afhankelijk van de gebruikte apparatuur. Karamelmout geproduceerd in een trommelrooster met vochtregeling verschilt bijvoorbeeld aanzienlijk van die gemaakt in een eest.
De productie van uitzonderlijk karamelmout is afhankelijk van drie belangrijke elementen: suiker, hitte en vocht. Het proces begint met gerst, of een ander graan, dat wordt geweekt en ontkiemd om groenmout te produceren.
Zodra we groenmout hebben, nog steeds vochtig, ondergaat het versuikering bij temperaturen tussen 60-80°C (140-176°F) in onze Probat-trommelrooster. Tijdens deze fase wordt zetmeel omgezet in suikers. Na volledige zetmeelconversie verhogen we de temperatuur snel tot 110-165°C (230-329°F) om karamelisatie te starten. Het is cruciaal om op te merken dat karamelisatie pas begint als de temperatuur 110°C (230°F) bereikt. Daarvoor vindt er verkleuring plaats door de Maillard-reactie, die begint rond de 60°C (140°F).
Probat-trommelrooster
De kern van ons karamellisatieproces is onze ultramoderne Probat-trommelrooster. Dit uitzonderlijke stuk apparatuur drijft een dynamisch proces aan terwijl de trommel continu roteert. Ondertussen zorgen speciaal ontworpen schoepen ervoor dat het mout gelijkmatig wordt gemengd, waardoor elke korrel evenveel aandacht krijgt. Het is vermeldenswaardig dat hoewel veel mouterijen beweren karamel- (of kristal-) mouten te produceren, slechts weinigen daadwerkelijk de juiste apparatuur hebben om dit effectief te doen.
Het gaat echter niet alleen om beweging, maar ook om precisie. Met onze rooster kunnen we de temperatuur en het vochtgehalte gedurende het hele proces nauwkeurig bewaken en aanpassen. Als gevolg hiervan vinden versuikering en karamelisatie gelijkmatig plaats in de hele batch, wat elke keer een consistent product van hoge kwaliteit oplevert.
Ons assortiment van speciale karamelmouten, bekend als Gold Swaen, weerspiegelt onze toewijding aan uitmuntendheid. Elke batch ondergaat een nauwkeurige versuikering en karamelisatie, waardoor complexe smaken ontstaan die variëren van een subtiele karamelzoetheid tot delicate hints van zachte toffee. Bovendien verbeteren deze mouten de body, het mondgevoel en de schuimstabiliteit van een bier. Bij The Swaen zijn we er trots op een breed scala aan gekarameliseerde mouten aan te bieden, variërend van 20 EBC (8°L) tot 450 EBC (169°L).
Rooster-process
Het roosteren van geëest mout levert een heel ander resultaat op. Maar waarom zou je mout roosteren? In de eerste plaats waarderen brouwers van Porters en Stouts de diepe kleuren, gedurfde aroma’s en rijke smaken die het biedt. Geroosterde mout is echter niet beperkt tot brouwen; het wordt ook gebruikt bij het bakken van brood. Niettemin moet geroosterde mout altijd in combinatie met andere mouten worden gebruikt om een goed afgerond en uitgebalanceerd eindproduct te bereiken.
Onze Black Swaen geroosterde mouten bieden een verscheidenheid aan smaakprofielen, waaronder biscuitachtige, broodachtige en – uiteraard – geroosterde tonen. Afhankelijk van de variëteit, kunt u ook vleugjes chocolade, koffie, toffee en nootachtige ondertonen detecteren. Daarnaast variëren de kleuren van een warm biscuitachtig bruin tot diep pikzwart, afhankelijk van de duur en temperatuur van het proces.
Nu we het waarom hebben besproken, duiken we in het hoe. Hier komt onze indrukwekkende Probat-trommelrooster in beeld. Speciaal ontworpen voor The Swaen, is het nog steeds de grootste in de branche, met een capaciteit van 4 metrische ton. Tijdens het rooster-proces worden granen of afgewerkte mouten verhit tot hoge temperaturen, tot wel 235 °C. Dankzij de geavanceerde technologie van de rooster bereiken we een perfecte temperatuurcontrole en gelijkmatige verdeling, wat zorgt voor een consistent homogene mout.
Laboratoriumtesten
Tijdens elke fase van het proces testen we continu de kwaliteit van ons mout. Zelfs voordat we het graan lossen, zorgen we ervoor dat het vrij is van inconsistenties. Als alles in orde is, worden er meerdere monsters naar ons laboratorium gestuurd, waar het vocht- en eiwitgehalte grondig wordt onderzocht.
Zodra een silo volledig is gevuld, voeren we een volledige analyse uit. Onze laboratoriumtechnici onderzoeken zorgvuldig elk aspect van het graan, wat ons helpt de beste productiemethoden voor elke batch te bepalen.
Pas als iedereen akkoord gaat, beginnen we met het moutproces. Bovendien houden we bij elke stap nauwlettend toezicht op de kwaliteit. Tijdens de kieming testen we bijvoorbeeld het vochtgehalte en de kiemkracht om ervoor te zorgen dat het mout zijn volledige potentieel bereikt. Als we tevreden zijn, voeren we voor elke batch een uitgebreide moutanalyse uit om consistentie te garanderen.
Voordat bulkleveringen worden verzonden, wordt er nog een moutanalyse uitgevoerd. Hetzelfde geldt voor monsters die van de verpakkingslijn worden genomen. Deze strenge test stelt ons in staat om elke stap van ons proces te traceren en snel en met vertrouwen eventuele zorgen van klanten aan te pakken.
