Karamelmout heeft een lange weg afgelegd, maar de oorsprong ligt in traditionele eesttechnieken. Vroeger bedekten brouwers de eest met zeildoeken om vocht vast te houden terwijl het groene mout werd verwarmd tot 60–75°C. Na twee uur was het zetmeel volledig omgezet in suikers. Vervolgens werd het zeildoek verwijderd, de temperatuur verhoogd tot boven de 100°C en het graan geventileerd. Deze laatste hitteboost droogde en karameliseerde het mout, waardoor de kenmerkende zoetheid werd vastgelegd.
Vandaag de dag volgt de productie van karamelmout nog steeds hetzelfde basisproces, maar moderne roosters maken het veel nauwkeuriger. Zoals de naam al doet vermoeden, voegen deze mouten een rijke karamelsmaak toe aan bier. Het geheim zit in een extra stapsgewijze verhitting, uitgevoerd tussen het kiemen en het eesten. In de roostertrommel blijft het groene mout tussen 63–75°C tijdens de versuikering, waardoor zetmeel afbreekt tot een suikerachtige vloeistof die onder het kaf wordt vastgehouden.
Zodra de omzetting compleet is, moet het mout worden gedroogd. Moderne roosters verzorgen ook dit proces en zorgen voor een gelijkmatige karamellisatie. Naarmate de temperatuur stijgt, veranderen de vloeibare suikers in vaste, half-kristallijne dextrinen. Tegelijkertijd vinden er twee belangrijke reacties plaats. Eerst breken suikers af in bruine karamelverbindingen zoals pyronen en furanonen. Ondertussen creëren Maillard-reacties tussen suikers en peptiden melanoidinen. Bij nog hogere temperaturen vormen deze verbindingen Hoog Moleculaire Gewicht (HMW) melanoidinen, verantwoordelijk voor de diepe kleuren en krachtige smaken van donkere karamelmouten.
De bijdrage van karamelmout
Karamelmouten voegen niet alleen smaak toe – ze beïnvloeden het hele bier. Hun gekarameliseerde suikers blijven intact tijdens het maischen, waardoor ze direct het wortgewicht verhogen. Hierdoor versterken ze de moutige zoetheid, verdiepen de kleur, versterken het aroma en zorgen voor een voller mondgevoel. Daarnaast verbeteren ze de schuimhoudbaarheid, wat resulteert in een dikke, romige schuimkraag.
Verschillende tinten karamelmout passen bij verschillende bierstijlen. Middelkleurige mouten geven diepgang aan Amber Ales, Red Ales, Märzen en Bockbieren. Donkere karamelmouten brengen complexiteit in Porters en Stouts. Lichtere varianten voegen een subtiele zoetheid toe en verbeteren de schuimvorming in Pilsners en Lagers.
Waar ze ook worden gebruikt, onze Gold Swaen mouten maken het verschil. Van frisse Lagers tot gedurfde Stouts, ze brengen body, diepte en balans, en bewijzen waarom ze vandaag de dag nog steeds onmisbaar zijn in het brouwen.
