Mout speelt een cruciale rol in het brouwen. Het levert de suikers die gist omzet in alcohol en CO2. Maar slechts weinigen staan stil bij de evolutie van mouten. Laten we ontdekken hoe mouten zich heeft ontwikkeld, van de vroegste oorsprong tot de verfijnde industrie van vandaag.
De oorsprong van mout
Rond 10.000 v.Chr. begonnen mensen met het verbouwen van gerst en tarwe. Er zijn echter aanwijzingen dat mouten nog eerder begon. Archeologische vondsten uit de Natufische cultuur, meer dan 13.000 jaar oud, tonen tekenen van gekiemde en verhitte granen.
Waarom deze extra stap? Kieming activeert enzymen die zetmeel omzetten in fermenteerbare suikers. Door verhitting wordt het kiemproces gestopt en blijven de suikers behouden. Dit maakte granen voedzamer en opende de deur naar het vroege brouwen.
Vroege moutmethoden
Oude mouttechnieken waren eenvoudig maar doeltreffend. Mensen bevochtigden granen in manden om kieming te starten. Vervolgens spreidden ze de gekiemde granen uit op rotsplaten of geweven matten en draaiden ze regelmatig om temperatuur en schimmelvorming te controleren. De mout werd daarna gedroogd in de zon of boven een vuur.
Deze methode bleef duizenden jaren grotendeels onveranderd. Het proces was echter arbeidsintensief en vereiste constant handmatig keren. Daarnaast kreeg op vuur gedroogde mout vaak een rokerige smaak, wat leidde tot inconsistente brouwresultaten.
De industriële revolutie transformeert het mouten
In 1818 bracht Daniel Wheeler een revolutie teweeg in het mouten door indirecte kilning te patenteren. Hete lucht zorgde voortaan voor een gelijkmatige droging, waardoor lichtere mouttypes ontstonden zonder rokerige tonen. De snelgroeiende Engelse brouwindustrie nam deze techniek al snel over.
Tegelijkertijd breidde de industriële brouwerijsector zich uit, wat leidde tot grootschalige moutproductie. Pneumatisch mouten ontstond in de late 19e eeuw, dankzij de Belgische ingenieurs Galland en Saladin. Galland introduceerde geventileerde moutkasten in 1873, terwijl Saladin in de jaren 1880 een mechanisch keermechanisme ontwikkelde.
Saladin-boxen, tegenwoordig gemaakt van roestvrij staal, worden nog steeds gebruikt. Sinds de jaren 1980 winnen ronde moutvaten aan populariteit, wat de efficiëntie verder verhoogt.
Eeuwenlang mouten brouwerijen hun eigen graan. In de 20e eeuw namen grote commerciële mouterijen deze taak echter over. Dankzij schaalvoordelen konden zij de kosten verlagen en de efficiëntie verhogen, waardoor het mouten steeds verder los kwam te staan van de brouwerijen.
De heropleving van het moutambacht
Grootschalige mouterijen produceren voornamelijk standaard basismouten voor grote brouwerijen. Maar met de opkomst van craftbier groeit de interesse in ambachtelijke mout weer.
The Swaen is onderdeel van deze beweging. Naast hoogwaardige basismouten produceert het gespecialiseerde caramel- en geroosterde mouten met trommelroosters. Deze methode sluit perfect aan bij de ‘farm-to-pint’-filosofie van verse, lokale brouwtradities.
In 2014 publiceerde de Brewers Association het document Malting Barley Characteristics for Craft Brewers, waarin twee belangrijke aandachtspunten werden genoemd. Ten eerste hebben all-malt brouwers behoefte aan mout met lagere enzymniveaus, met name minder vrij amino-stikstof (FAN). Hoewel FAN essentieel is voor gistgezondheid, kunnen te hoge niveaus de smaak en stabiliteit van bier negatief beïnvloeden.
Daarnaast staat bij craftbrouwers smaak centraal. Deze verschuiving heeft mouterijen gestimuleerd om opnieuw de focus te leggen op aroma en karakter, net zoals in de oudheid, toen mouten nog een echt ambacht was.
De toekomst van het mouten
Moderne gerstveredeling blijft zich richten op ziekteresistentie, hogere opbrengsten en een betere extractie. Maar ambachtelijk mouten is bezig de industrie opnieuw vorm te geven. Terwijl grootschalige mouterijen zich blijven richten op efficiëntie, zullen ambachtelijke mouterijen zoals The Swaen doorgaan met het creëren van unieke specialiteitsmouten. De evolutie van mouten staat nooit stil.
Mouten is veranderd, maar de basisprincipes blijven hetzelfde. Of je nu kiest voor een precisie-geproduceerde basismout of een met zorg gebrande speciaalmout, hef het glas op de rijke geschiedenis en veelbelovende toekomst van mout!
