Historisch gezien werden karamelmouten geproduceerd uit groenmout in een eest bedekt met een zeildoek. Het zeildoek verminderde de verdamping omdat de eest werd verwarmd tot misschien 60°C tot 75°C en gedurende maximaal 2 uur op die temperatuur werd gehouden, nodig voor de versuikering van het zetmeel in het endosperm. Om het graan te drogen en te karamelliseren, werd vervolgens het zeildoek verwijderd en werd de temperatuur verhoogd tot meer dan 100°C terwijl het graan werd geventileerd.
Karamelmout geeft – zoals de naam al aangeeft – een sterke karamelsmaak aan bier. Dit is het resultaat van een extra proces dat plaatsvindt in een trommelrooster tijdens het mouten, na het ontkiemen. In de rooster wordt de groenmout tijdens de versuikeringsfase op een temperatuur tussen 63°C en 75°C gehouden.
Dit zorgt ervoor dat het zetmeel uit het endosperm wordt omgezet in een suikerachtige vloeistof die onder de schil wordt gehouden. Vervolgens moet het versuikerde graan worden gedroogd. Tegenwoordig gebeurt het drogen ook in de brander.
De vloeibare suikers worden vervolgens gekarameliseerd tot vaste, semi-kristallijne, niet-fermenteerbare dextrines. Tijdens dit proces vinden twee verschillende reacties plaats: de afbraak van suikers tot bruinkleurende karamelproducten (pyronen, furanonen) en Maillard-reacties tussen suikers en peptiden (melanoïden). Bij hogere temperaturen vormen beide reactieproducten HMW-melanoïden (High Molucular Weight) die typisch zijn voor op hoge temperatuur geroosterde karamel.
Kleuren
Omdat de gekarameliseerde suikers tijdens het maischen in de brouwhuizen niet kunnen worden afgebroken, dragen ze rechtstreeks bij aan de wortdichtheid. Ze zijn ook verantwoordelijk voor de moutzoete smaak, de diepe kleur, het complexe aroma, de vollere body, het mondgevoel en het verbeterde schuimbehoud van het uiteindelijke bier.
Middelgekleurde karamelmouten worden gebruikt in amberkleurige en rode Ales en Lagers, Märzen en Bock-bieren. Donkergekleurde versies vinden hun weg naar Porters en Stouts, terwijl lichtgekleurde varianten te vinden zijn in Pilseners en Lagers om de schuimkraag te verbeteren.